1) Pulite le costatine mettendo da parte gli scarti. Fatele marinare con olio, sale, rametti di timo e rosmarino e bacche di ginepro per circa 2 ore.
2) Nel frattempo lavate le patate e lessatele in acqua bollente salata. Quando sono cotte, sbucciatele, schiacciatele con una forchetta e conditele con olio, sale e timo fresco. Trasferite una porzione di patate in un coppapasta rotondo, compattatele e toglietelo in modo da formare un disco. Proseguite allo stesso modo formando altri 3 dischi di patate.
3) Preparate la salsa all'Amarone. Pulite e spellate le carote, sbucciate la cipolla e tagliate tutto a dadini. Fateli soffriggere in padella con un po' d'olio.
4) Aggiungete i ritagli di cervo tenuti da parte, bagnate con il vino, poi unite il miele e fate ridurre la salsa fino a ottenere una consistenza densa. Dovrà cuocere per almeno un'ora. Poi passatela attraverso un colino.
5) Scaldate una griglia e scolate le costatine.
6) Cuocete velocemente le costatine, lasciandole al sangue. Salate e pepate. Disponete su ogni piatto un disco di patate, appoggiate sopra 2 costatine ciascuno e completate con la riduzione all'Amarone.
