Dalle coste del Belgio fino alle strade di Bruxelles, il viaggiatore incontra ovunque grandi pentole fumanti, colme di cozze in salsa di vino bianco o birra, condite con erbe e verdure fresche. Sono le moules, le cozze. che qui sono amatissime e, nella famosa versione moules et frites (cozze con le patatine fritte), dette anche cozze alla belga, vero orgoglio nazionale.
Ma quando e come le cozze sono diventate un grande classico della cucina belga? Oltre agli ingredienti locali, i piatti nazionali di solito racchiudono un po’ di storia e un pizzico di geografia. Le cozze sono molto popolari in Belgio e vengono servite praticamente ovunque.
La location è tutto
Oltre a segnalare numerose tele, come Le Combat de Carnaval et de Carême (1559) di Pieter Brueghel l'Ancien, dove si evince che le cozze rappresentavano fin dal Rinascimento un alimento molto importante della tradizione belga, gli storici hanno scovato un manoscritto fiammingo del 1781 che racconta la storia del piatto. Con una ricetta molto simile all’attuale specialità belga, le cozze venivano preparate nelle case del Belgio, soprattutto durante l'inverno quando c'era carenza di pesce. Abbondanti lungo le coste del Mare del Nord, erano un'alternativa economica e così furono rapidamente adottate dalle famiglie del territorio. Ciò ha in qualche modo annullato la pretesa francese su questa chicca belga, ma di contro ha introdotto un altro Paese nel racconto: la costa occidentale dei Paesi Bassi è il luogo perfetto per la crescita dei giovani molluschi. Poiché le cozze tendono a vivere sulle coste esposte nelle acque intertidali, la vasta area costiera del delta formata dai fiumi Mosa, Reno, Schelde ed Elm costituiva un habitat ideale.
Il piatto nazionale belga
E allora come sono arrivate a essere un piatto nazionale belga? La risposta sta negli storici canali che portavano quotidianamente frutti di mare nel cuore della città. Il canale Willebroek, che collegava Bruxelles al fiume Schelde e poi ad Anversa e infine al Mare del Nord, completato nel 1561, arrivava a Place Sainte-Catherine. Ai tempi le cozze venivano considerate la carne dei poveri, e si diffusero in Belgio assai rapidamente. Oggi vengono talvolta definite "oro nero". Gli intenditori dicono che le migliori provengano dalla Schelda, un fiume poco profondo che collega il Belgio occidentale ai Paesi Bassi.
Il perché vengano in Belgio accompagnate da patatine fritte rimane non chiaro. Pare che le moules-frites, come vengono chiamate, nacquero in Belgio nel lontano 1875 quando un tedesco di nome Fritz Krieger, che lavorava nelle cucine di un ristorante nel quartiere fieristico di Liegi, salì agli onori delle cronache culinarie per l’estroso abbinamento.
Tradizione o confusione?
La stagione delle cozze va da giugno a febbraio, a seconda dell'anno. Ma c’è chi dice che offrano il meglio di sé dopo il 15 luglio. Diverse le teorie a proposito, alcune quasi cabalistiche: se per alcuni le cozze si mangiano solo in estate, secondo una tradizione molto seguita le ostriche di Ostenda, a causa del loro nome francese, huitre, si possono mangiare solo negli otto (huit) mesi che contengono una “erre”, cioè in francese janvier, février, mars, avril, septembre, octobre, novembre et décembre (gennaio, febbraio, marzo, aprile, settembre, ottobre, novembre, dicembre). Per altri ancora, i mesi buoni sono solo i mesi che finiscono in “bre” cioè da settembre a dicembre (quest'ultima teoria pare risalga al periodo di Luigi XV, grande appassionato, dove per motivi di igiene e conservazione le cozze potevano essere consumate solo negli ultimi quattro mesi dell'anno, i più freddi).
Le varianti
Le ricette di cozze alla belga sono tantissime, oltre alle più famose - le moules à la biére, cotte nella birra e nella panna – troviamo le moules marinieres, cozze marinate, le moules à la crème dove il brodo viene addensato con farina e panna, le moules au vin blanc dove la salsa contiene vino bianco al posto della birra (va data preferenza al bianco secco, mentre il vino rosso è da evitare per via dei tannini), moules à la provençale, con il pomodoro. Ci sono proposte interessanti, tra cui l’insolito abbinamento con il Roquefort. Comune tra tutti l’aromatizzazione in un sauté di scalogno, sedano, prezzemolo, burro e birra: cuocerle bene una vera arte, poiché non dovranno risultare né troppo cotte, né troppo crude.
Ma quale birra? Particolarmente adatte sono birre bianche o chiare a bassa gradazione alcolica, molto leggere, beverine e caratterizzate da aromi speziati. Ma non mancano le sperimentazioni: sempre parlando di birre belghe possiamo spaziare dalle gueuze, a fermentazione spontanea, alle tripel trappiste ad alta gradazione. Nelle moules à la biére de Maredsous, le cozze vengono cotte nella birra scura Maredsous.
Un tocco tutto belga
Quando arrivano in tavola le vostre cozze fumanti, fatelo alla maniera belga: sostituite forchetta con un guscio di cozza vuoto, e usatelo per aprire un guscio nuovo e ricavare così il corallo succoso.
Bon appétit!
Francesca Tagliabue
Foto birre ©kutredrig/123RF.COM
