In tanti lo ascrivono al magico mondo delle spezie. Ma lo zenzero è molto di più. Perché si può consumare in tante versioni fresche, essiccate o conservate. Ed è davvero versatile, molto più di tanti altri ingredienti usati per insaporire le pietanze. Allora, conosciamolo meglio, nelle sue declinazioni e nei suoi utilizzi.
Che cos’è e come è fatto
Botanicamente non è una radice né tubero ma un rizoma, il fusto sotterraneo di una pianta di origine asiatica. La forma è molto irregolare. Dalla parte centrale più spessa si dipartono protuberanze tondeggianti: il risultato è una sagoma così particolare da assomigliare a una piccola scultura plasmata dalla natura. Esternamente, ha una pellicina sottile marroncina, tesa e lustra quando lo zenzero è fresco, via via più raggrinzita man mano che il rizoma invecchia. La polpa è giallo chiarissimo, soda e percorsa da fibre molti fini.
Che sapore ha
Il gusto dello zenzero è davvero unico nel suo genere. Sono tre le note distintive. La prima è senza dubbio la freschezza, data dalla succosità. La seconda è il tocco agrumato ma non acido, più affine alla scorza di limone e cedro che alla loro polpa. Queste due caratteristiche si sentono anche al naso e regalano un profumo davvero unico. La terza nota è la piccantezza, che le precedenti ingentiliscono e rendono stuzzicante. Il mix di queste peculiarità è il bello e il buono dello zenzero, capace di vivacizzare ogni pietanza cui si aggiunge.
Tante forme diverse
Il rizoma fresco, che si compra ormai facilmente in tutti i supermercati, ortolani e mercati rionali, viene lavorato dall’industria in tanti modi. Essiccato e macinato dà una polvere fine che perde il tocco fresco e agrumato, diventa meno piccante ma più “esotica”, gradevolmente aromatica e odorosa. Affettato sottilmente è conservato in aceto ed è il classico accompagnamento di sushi e sashimi: in questo caso, si percepisce più pungente e assolve la funzione dei nostri sorbetti, quella di pulire la bocca, tant’è che si gusta fra un boccone e l’altro, quando si cambiano pesce o guarnizioni. Piccantino è anche lo zenzero candito che si trova sulle bancarelle specializzate in dolciumi: un ottimo snack zuccherino ma mai stucchevole. Ultimamente si trovano anche sciroppi deliziosi per arricchire le bevande e per creare insoliti cocktail.
Come si usa
Anche nella vostra cucina il rizoma può assumere diverse fogge. Una volta pelato, si può semplicemente tagliare a fettine molto sottili che, sotto i denti, sprigioneranno tutta la loro fragranza. Potete grattugiarlo, meglio con una grattugia a lamelle che con quella da formaggio, dagli spunzoni grossi in cui polpa e fibre si impastano. Il grattugiato può anche essere raccolto in una garza e/o schiacciato in un colino fitto e spremuto, per ricavare preziose gocce di succo.
A cosa abbinarlo
Si diceva che è molto versatile ed è quasi impossibile elencare i tantissimi usi. Le fettine si possono rosolare nel wok in cui si saltano noodles e riso in ricette all’orientale, aggiungere a composte e chutney ottimi con i formaggi e le carni, unire a una trippa in umido, cui regalerà freschezza, e ai contorni misti in stile ratatouille, oppure usare nella cottura di pesci e crostacei in court bouillon. Ma sono ottime anche per profumare un semplice brodo di pollo o un consommé, perfetti per “sistemare lo stomaco” dopo qualche eccesso alimentare grazie alle virtù anti nausea. Chi soffre di questo disturbo, può addirittura masticarne un pezzetto per avere subito un effetto calmante. Tornando alle qualità gastronomiche, le sue sfumature arricchiscono le marinate, in particolare le più speziate in cui si può abbinare ad anice stellato, chiodi di garofano o cannella. Gli stessi ingredienti da usare per mele e pere cotte prelibate. La polvere è quella che dà il gusto tipico ai biscotti della tradizione scandinava e agli omini di pan di zenzero natalizi, ma rende speciali anche una semplice torta margherita o un plum cake alla frutta secca ed è intrigante con il cioccolato fondente. Sempre in polvere, infine, può profumare il riso pilaf, il cous cous come uno stufato di agnello, maiale, pollo o manzo. Provate ad aggiungere uno o due cucchiaini di succo alla miscela del gelato home made o alla base di creme inglesi e pasticcere: il momento del dessert avrà subito un guizzo in più.
Ricco di virtù
Abbiamo accennato al fatto che lo zenzero ha la capacità di combattere la nausea (sebbene in gravidanza sia meglio consumarlo dopo aver ascoltato il medico). Ma non è la sua unica virtù salutare. Sono riconosciute le sue proprietà digestive, aiuta in caso di pesantezza e gonfiori e per questo, sia secco che fresco, si può semplicemente mettere in infusione, aggiungere alla vostra tisana preferita o usare per un decotto da sorseggiare caldo. Preparatelo lasciando sobbollire qualche fettina 20 minuti in una bella tazza d’acqua. In estate, è molto dissetante, perfetto da unire alle acque aromatizzate insieme a frutta, verdura ed erbe aromatiche, per idratarsi con brio. Si rivela un toccasana in caso di tosse e raffreddore, aiuta a tenere il naso libero e, in versione candita o mescolato al miele, calma le irritazioni in gola. Piccoli trucchi popolari che ne sfruttano la composizione ricca di antiossidanti e fanno dello zenzero un piccolo, grande concentrato di benessere, oltre che di buon gusto.
febbraio 2022
