1) Scaldate il vino con le spezie, 2 foglie di alloro, la scorzetta di limone e lo zucchero di canna e lasciatelo sobbollire 2 minuti; togliete dal fuoco e fate raffreddare. Trasferite la carne in una ciotola, copritela con il vin brûlé e lasciatela marinare al fresco per 1 ora.
2) In una grossa ciotola miscelate la farina con il sale grosso, quindi unite 3 dl di acqua: lavorate gli ingredienti con le mani fino a ottenere un panetto. Dividete la pasta in due porzioni: stendete la prima a uno spessore di 4-5 mm sul piano leggermente infarinato, e avvolgetevi 2 fette di carne sgocciolate dalla marinata, asciugate e condite con un filo d'olio e 2 foglie di alloro. Fate lo stesso con il resto della pasta e della carne. Sistemate i due "cartocci" su una placca e infornate a 200° per 30 minuti.
3) Intanto lavate le patate, lessatele con la buccia in acqua bollente salata e scolatele. Trasferite la marinata tenuta da parte in un pentolino e fatela sobbollire a fiamma dolcissima finché avrà ridotto della metà il suo volume.
4) Servite i "cartocci" con le bistecche su un tagliere, accompagnandole con le patate lesse e la riduzione di vin brûlé.
