Mentre le temperature si fanno meno rigide, sui banchi del mercato arriva qualche primizia e in tavola torna la voglia di portate più fresche, meno elaborate di quelle tipiche dell’inverno. Che non è ancora finito, ma ogni tanto lascia filtrare... aria di primavera! Anticipiamola con la verdura e la frutta di febbraio.
Voglia di insalata
È il momento di dare via libera alle prime insalate verdi, leggere e croccanti, e agli ortaggi crudi tonificanti e dal positivo effetto detox, utile per scrollarsi di dosso gli eventuali eccessi ai quali abbiamo ceduto nei mesi più freddi. Tra le foglioline di stagione, troviamo i teneri spinacini novelli, la dolce valeriana e la rucola pizzichina che si mescolano ai primi cicorini e misticanze. Fra queste ultime, sono molto buone quelle che uniscono, a lattughini e affini, mizuna e tatsoi, varietà asiatiche dal lieve gusto senapato. Da ritrovare anche in foglioline e germogli teneri al centro dei cespi delle cime di rapa: uniti a crudo alle vostre insalate, daranno un inaspettato tocco aromatico. Anche la catalogna racchiude germogli deliziosi: sono le puntarelle con il loro fusti bianchi, le cime frastagliate e le lunghe foglie sottili e arricciate. Affettate fini fini e fatte riposare in acqua e ghiaccio, per renderle ancora più attorcigliate e croccanti, si condiscono alla romana con olio, aglio, pepe e acciughe ma si possono anche spadellare velocemente, per creare contorni originali. Mentre volge al termine la stagione di porri e cavoli, e continua quella di carciofi, indivie, rape bianche e rosse, restano in auge i finocchi. Anch’essi molto versatili, sono ottimi divisi a metà, conditi con olio o riccioli di burro e infornati finché diventano sfrigolanti e dorati. Naturalmente, restano insuperabili in pinzimonio o in insalata, tagliati a lamelle quasi trasparenti (se l’avete, con una mandolina) e conservando un po’ del loro verde per guarnire i piatti. Mescolateli, come vuole la tradizione siciliana, con olive nere e arance rosse a rondelle, ma anche con altri agrumi come cedri o clementine.
Frutta vitaminica
Del resto, anche a febbraio gli agrumi restano protagonisti. Accanto ad arance tarocco o sanguinelle, potete provare i pompelmi gialli e rosa: sono ricchissimi di succo, perfetti per spremute dall’alto potere depurativo, e hanno un retrogusto amarognolo che li rende ideali alla preparazione di salse e condimenti. Gli spicchi, pelati al vivo, si aggiungono alle insalate che vi abbiamo consigliato ma potete provarli anche con i salumi, come prosciutto crudo o bresaola. Mele, pere, uva e banane vi hanno un po’... stufato? Per spezzare la monotonia del “solito” cestino della frutta è il momento di provare gli alchechengi. Ce li consigliano gli esperti di Centro Frutta, azienda specializzata (dal 1950) dei Mercati Generali di Milano: “Noi privilegiamo le produzioni italiane”, spiegano, “e in queste settimane la nostra fornitura arriva dal Piemonte”. Sui banchi del mercato, come nelle cassette dell’e-commerce, questi piccoli frutti fanno subito allegria: simili a grossi mirtilli gialli, possono essere venduti ancora racchiusi nel loro involucro di foglie secche, oppure “spogliati”, pronti da gustare. Senza noccioli né semi, lievemente aciduli, arricchiscono le macedonie, decorano le crostate alla frutta o, semplicemente, si mangiano uno dopo l’altro, quasi fossero ciliegie. Come tutta la frutta di origine esotica, si apprezzano anche negli abbinamenti salati. Provateli, in particolare, per guarnire carpacci e tartare di tonno, salmone o pesce spada. Se invece avete davvero voglia di qualcosa di dolce, ricordate che è ancora il momento dei datteri. I migliori sono i Medjoul: originari del Nord Africa, hanno buccia sottile e polpa così morbida da risultare quasi fondente. Zuccherini ed energetici, sono fonte di sali minerali e fibre, perfetti per arricchire la colazione, per uno spuntino a metà mattina o dopo l’attività fisica. Consigliatissimi, perciò, in questo periodo in cui molti hanno ripreso con palestra, bici e jogging in vista della primavera che... è dietro l’angolo!
Francesca Romana Mezzadri
febbraio 2022
