Apprezzato in cucina nella stagione fredda, il radicchio è disponibile in diverse varietà. Anche se si coltivano radicchi in diverse parti d'Italia, la zona più vocata è il Veneto, dove quattro città hanno legato il loro nome a un radicchio diverso: Chioggia, Verona, Castelfranco e Treviso, terra quest'ultima della varierà più celebre.
Una "forzatura” speciale
La loro riconosciuta tipicità nasce da uno speciale processo chiamato "forzatura" o "imbianchimento". Si realizza sottraendo i cespi alla luce solare in modo da arrestare la produzione della clorofilla che colora di verde i tessuti delle piante. Così le costole degli ortaggi diventano bianchissime mentre le foglie mantengono il caratteristico colore rosso.
1 Lavate e affettate tutti i radicchi e conditeli con l'aceto. Tritate finemente l'aglio e gli scalogni e soffriggeteli in padella con 3 cucchiai d'olio; unite i radicchi, salate e cuocete per 10 minuti sfumando con il vino bianco. Private il taleggio della crosta e tagliatelo a bastoncini. Sbollentate i fogli di pasta all'uovo.
2 Imburrate una teglia e distribuite sul fondo qualche cucchiaio di radicchio, qualche fiocchetto di robiola e qualche bastoncino di taleggio e coprite con la pasta all'uovo. Ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti terminando con il radicchio. Spolverizzate con il grana, pepate e distribuite sulla superficie il burro a fiocchetti. Coprite e infornate a 180° per 20 minuti; poi scoprite, fate dorare per 10 minuti sotto il grill e servite.
