Il
cardo è una
pianta erbacea di origine antichissima, che appartiene (come il carciofo) alla famiglia delle Composite. Assomiglia a un
grosso sedano, con costole bianche spinose o lisce di colore argenteo. La sua altezza può raggiungere anche un metro e mezzo. È un ortaggio tipicamente invernale,di cui si conoscono diverse varietà e che portano quasi tutte il nome della zona da cui provengono.
Abbiamo così il
«Bolognese», il
«Gigante di Romagna», il
«Riccio d’Asti» ecc. Ne esiste anche un tipo chiamato
«gobbo» che si ottiene seppellendo la pianta, incurvata,in terra:è una qualità abbastanza comune nel
Monferrato e nell’Italia centrale. Nella zona di Chieri si produce un cardo molto tenero, adatto per essere consumato con la bagna cauda.
Il
cardo è tanto più pregiato quanto più le sue costole son candide; e, per mantenerle bianchissime,si usa cuocerlo in acqua addizionata con succo di limone e farina, dopo averle private dei filamenti fibrosi che le percorrono e tagliate a pezzetti. Il tempo di cottura è abbastanza lungo: circa un’ora e mezza. Nell’acquisto,è bene evitare il cardo che tende al rossastro,perché ha un gusto amarognolo. Per quanto riguarda il peso,bisogna calcolare circa 300 g di prodotto a testa.
