Non si rinuncia mai a una fetta di torta. Ma che torta? Ciambellone o crostata? Tatin o Saint Honoré? Pie o plum cake? Un bel dilemma davvero, soprattutto per i golosi! Se anche a voi la sola parola scatena l’acquolina, è giunto il momento di fare un po’ di ordine fra le tante declinazioni che questa preparazione di pasticceria può avere. Spoiler: alla fine, vi verrà una gran voglia di qualcosa di dolce!
È una grande famiglia di cui fanno parte i dolci più semplici e casalinghi, quelli che facevano già le nostre nonne, detti “da credenza” perché durano più giorni, conservati a temperatura ambiente, e sono adatti in particolare a colazione e a merenda. A loro volta, si possono dividere in due grandi gruppi: le torte lievitate e quelle secche.
Le “madri” di questa categoria sono la torta Margherita e la Paradiso. La prima è la più semplice, a base di uova montate con lo zucchero a cui sono aggiunti burro fuso, farina e fecola, senza lievito. La seconda, in cui una parte della farina 00 può essere sostituita da farina di mandorle, è più ricca, con una maggiore quantità di burro lavorato a spuma da morbido e l’aggiunta di lievito in polvere. Entrambe si possono profumare con scorza di limone, vanillina, semi o estratto di vaniglia, caffè, cannella e così via. Agli impasti si può aggiungere frutta fresca a pezzi come mele, pere o ananas. Con la stessa tecnica della torta Paradiso si prepara anche la Quattro quarti che prevede che farina, burro e zucchero abbiano lo stesso peso delle uova, che vengono separate, montando a parte gli albumi. Le torte lievitate si cuociono nel classico stampo con il bordo a cerniera apribile, in quello con il buco al centro per i ciambelloni più deliziosi, ma anche in quello rettangolare, diventando magicamente... plum cake! Spesso impreziositi da frutta secca come noci e mandorle, disidratata come uvetta e prugne secche oppure candita. I più soffici fra gli impasti lievitati sono quelli della angel cake, preparata con soli albumi, zucchero e cremor tartaro (un agente lievitante), e della chiffon cake, entrambe cotte in uno speciale stampo con foro centrale e piedini. Appena sfornate, le torte sono lasciate raffreddare capovolte e, grazie ai piedini, l’aria può circolare e il vapore disperdersi. Altro celebre impasto anglosassone è quello della sponge cake che ai soliti uova, burro, farina e zucchero unisce latte caldo: il risultato è un dolce morbidissimo, spugnoso e delicato.
Detta così, sembrerebbero torte riuscite male! In realtà stiamo parlando di quelle friabili a base di impasti non lievitati, quindi pasta frolla o la neutra pasta brisée, sebbene la frolla possa avere una piccola quota di lievito e/o una lavorazione al mixer che incorpora aria, rendendola più leggera e meno “biscottosa” (la cosiddetta frolla montata). Le più classiche sono le crostate. Possono essere farcite da crude, per esempio con confettura o crema frangipane, e ricoperte dalla classica griglia di strisce di pasta incrociate prima di infornarle. Ma possono anche essere cotte “in bianco”, senza alcun ripieno, e completate una volta fredde con crema pasticcera, chantilly e frutta fresca (attenzione, però, che in questo caso non vanno in credenza ma in frigo!). Fa parte della stessa famiglia la celebre pastiera napoletana con la sua ricca farcia di grano cotto, ricotta, canditi e aromi. Ma anche il pie anglosassone, che è una torta “doppia” chiusa da un coperchio di pasta, invece che dalle sole strisce, e in genere riempita con confettura, mele o altra frutta fresca, rabarbaro, creme dolci. Il pie può essere anche preparato con la pasta sfoglia, usata in Francia per le galette: la più celebre è quella “des rois” che si cucina per l’Epifania e racchiude una crema a base di uova e mandorle. Sempre Oltralpe, non si può non citare la tarte tatin, o torta rovesciata: una base di frutta, rosolata nel burro, è coperta da un disco di frolla, brisée o sfoglia. Appena sfornata, la tatin viene capovolta in modo che la frutta caramellata finisca in superficie, sopra il disco di pasta cotto. A chiudere la categoria ricordiamo anche le “sbriciolate” come la sbrisolona mantovana, preparata con un impasto irregolare a base di farina bianca e gialla, granella di mandorle, burro e zucchero. Un composto di briciole simile (burro, farina e zucchero) è il cosiddetto crumble che può coprire una crostata, sostituendosi alle strisce.
Quando l’occasione si fa speciale la pasticceria sfodera le sue armi migliori. Nascono così torte stratificate, a piani, farcite, decorate, glassate. La base di queste preparazioni “importanti” è spesso il pan di Spagna il cui impasto è fatto di sole uova montate (a volte anche separate, con gli albumi a neve), zucchero, farina e fecola. Al naturale il pan di Spagna è quasi fin troppo semplice, ma si rivela la base perfetta per i dolci più complessi, a strati sovrapposti con creme e bavaresi che, nelle torte cosiddette moderne, possono essere alternati con altri impasti come la dacquoise, sorta di cialda di meringa croccante con frutta secca, e ricoperti da una liscia colata di glassa. Anche la pasta sfoglia può essere il punto di partenza di torte dall’architettura complessa, come la millefoglie o la Saint Honoré (a volte preparata anche con il pan di Spagna), guarnita da bignè. Questi ultimi sono fatti con pasta choux. La stessa che forma gli strati della Paris Brest, torta francese di raffinata bontà: con la choux si creano due anelli che poi si sovrappongono farcendoli con creme (pasticcera, al burro), panna montata, mandorle pralinate, fragole e altre deliziose bontà.
La carrellata non sarebbe completa senza un elenco delle torte che vedono protagonisti il cioccolato fondente e/o il cacao amaro. Tra le più rustiche c’è la paesana, ricetta popolare con pane raffermo, cacao e arricchimenti vari, dai pinoli agli amaretti. Davvero semplice la torta tenerina ferrarese con cioccolato fondente, burro, uova e zucchero, che resta molto morbida al centro. Un impasto analogo a quello della Paradiso si può arricchire in parte con cacao: le due masse, al naturale e arricchita, si mescolano in torte e plum cake marmorizzati. Non prevede alcun tipo di sfarinato, ma granella di mandorle, la caprese, altra specialità al fondente. Altro non è che una torta bassa e rettangolare, con fondente e noci, quella che si taglia a quadrotti chiamati brownies. Il cacao o il cioccolato possono arricchire il pan di Spagna e i classici impasti lievitati. Nascono cosi grandi torte come la Sacher viennese, farcita di confettura di albicocche e glassata al fondente, o la tedesca Foresta Nera, inzuppata con una bagna al kirsch e farcita di panna montata e amarene: ricette da sogno di cui mangeremmo volentieri una fetta anche subito!
Quando si dice torta, si pensa sempre a un impasto, uno stampo e una cottura in forno. Ma esiste almeno una ricetta che rinuncia a uno, se non a due, di questi passaggi. È il cheese cake che ha come base non una pasta ma un composto di biscotti sbriciolati, mescolati a burro fuso, su cui si versa una ricca crema di formaggio fresco. Nella versione newyorkese la torta è infornata, mentre la ricetta più semplice prevede solo un riposo in frigorifero. In questa versione, a volte alla crema si aggiunge gelatina, per farla diventare ben soda. Così, al taglio si ottiene una perfetta fetta di torta, ma con la consistenza voluttuosa di un dolce al cucchiaio: riuscite a immaginare qualcosa di più goloso?
Francesca Romana Mezzadri
Aggiornato novembre 2024
