Formaggio sostenibile ante litteram, il Salva Cremasco racchiude nel nome la sua storia. Perché lo "strachì da sàlva", come veniva chiamato un tempo nella Bassa Padana, si preparava con il latte in eccesso che i malghesi portavano a valle dai pascoli di montagna. Le scorte, particolarmente abbondanti in primavera per la ricchezza dei pascoli, venivano "salvate" dallo spreco trasformandole in un formaggio durevole. Un cacio "indurito in seguito a spalmatura d'olio" (Dizionario Etimologico del dialetto Cremasco e delle località cremasche, Andrea Bombelli, 1940). Nel Cremasco la produzione dei formaggi è una tradizione antichissima, che risale a prima di Cristo.
Le zone di produzione
Oggi l'attività casearia continua: nel 2011 il formaggio ha ottenuto la Dop e si produce nelle province di Cremona, Bergamo, Brescia, Lodi, Milano, Lecco. Per diffonderne la conoscenza e la cultura il consorzio di tutela, insieme a quelli del Provolone e del Taleggio, ha fondato l'associazione Alti Formaggi: con un portale e una sede a Treviglio che organizza degustazione ed eventi sui tre caci lombardi.
Come riconosciamo il Salva Cremasco
La lavorazione del Salva è ancora tradizionale, in particolare la stagionatura (minimo 75 giorni fino a 6-7 mesi). Osservando e toccando le forme, solo un esperto affinatore sa quando rivoltarle, se spazzolarle a secco o spugnarle con acqua e sale, quando è il momento di trattarle con olio, eventualmente vinacce ed erbe aromatiche. Mai provato con i peperoni verdi? Il Salva Cremasco ha forma quasi cubica, con la faccia quadrata marchiata con le lettere S e C. Di latte vaccino crudo (è ammessa una breve pastorizzazione), ha pasta bianca, compatta e gessosa al centro, più morbida nella parte esterna della forma. La crosta, sottile e liscia, va dal rosso al bruno, con fioriture più o meno marcate. Il sapore è intenso, leggermente acido nei formaggi giovani, con aromi di frutta secca, funghi, sottobosco in quelli stagionati 6 mesi.
Come gustarlo
Va gustato a temperatura ambiente, al naturale o a dadini nell'abbinamento tipico con le tighe (peperoni verdi lombardi, messi sott'aceto), il tutto condito con olio, sale e pepe. Ma il consorzio propone molti altri accostamenti, per esempio con i fiori di zucca fritti, l'insalata di pere o di porcini crudi. Il Salva giovane è anche ottimo per mantecare i risotti, insaporire la pasta e i ripieni (come quello dei tortelli), in crema, sformato o fonduta.
Se volete scoprire qualche ricetta sfiziosa ecco gli sformatini di polenta al Salva Cremasco.
Gennaio 2022
Marina Cella
