La regione più green e sosteibile d'Italia, secondo la Michelin, è il Trentino-Altoadige, che quest'anno ha ricevuto il maggior numero di stelle verdi. Verde? Sì, perché dallo scorso anno la Rossa, come viene definita la guida Michelin, ha assegnato un nuovo colore di stella che sancisce i ristorantiche si fanno carico delle conseguenze etiche e ambientali della loro attività e che lavorano con produttori e fornitori “sostenibili” per evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora azzerare, la plastica e altri materiali non riciclabili dalla loro filiera.
Quali sono le caratteristiche che fanno conquistare la stella verde?
Ecco, secondo la guida Michelin, le prerogative che deve avere un ristorante "verde":
1) l'uso di ingredienti locali e stagionali;
2) la selezione e la qualità dei prodotti usati, compresa l’origine biologica, biodinamica ed etica;
3) il basso impatto energetico nell’uso delle risorse;
4) la composizione dei menu, che deve essere rispettosa della stagionalità e del territorio;
5) la valorizzazione di iniziative per la riduzione dei rifiuti, comprese le politiche zero rifiuti, cioè l'annoso tema dello smaltimento, ovvero il riutilizzo e riciclaggio dei rifiuti;
6) le iniziative di comunicazione e passione mostrate dallo chef e dal personale sull’argomento "sostenibilità";
7) le iniziative creative in campo ambientale messe in atto;
8) la collaborazione con la comunità locale, in particolare piccoli e micro produttori.
Così molti chef lavorano direttamente con coltivatori, agricoltori e pescatori, che sono rispettosi della natura, coltivano piante e allevano animali, utilizzano metodi rigenerativi come gli orti no-dig e la rotazione delle colture intercalari. Hanno a cuore il loro impatto sul pianeta e mostrano passione e consapevolezza verso un tema che è cresciuto fino a diventare un movimento verso un cambiamento positivo. Oltre alle considerazioni sull’ambiente, si preoccupano della qualità della vita del loro personale e sostengono progetti sociali a livello locale, nazionale e globale.
Perché il Trentino-Altoadige è così "verde"?
La concentrazione delle stelle verde è soprattutto a nord ma in particolare in Trentino-Altoadige, dove se ne trova la maggior parte. Certo, essere su un altopiano, accanto alle Dolomiti e poter andare a prendere direttamente il latte e il burro nelle malghe aiuta più che essere in una città metropolitana come Milano e Roma. Ma in realtà questa regione spicca per l'attenzione che, da sempre, ha verso questo tema. Primo su tutti non poteva che vederla assegnata già nel 2020 lo chef Norbert Niederkofler del St. Hubertus di San Cassiano (Bz) con la sua filosofia "Cook the mountain", il primo ad aver sdoganato, grazie anche alla potenza delle sue tre stelle Michelin, il mondo della cucina locale, stagionale e sostenibile e aver coinvolto nel suo ambizioso progetto chef internazionali.
Quali sono i ristoranti "verdi" da visitare in Trentino-Altoadige?
TERRA. A Sarentino, Gisela e Heinrich Schneider, rispettivamente in sala e in cucina hanno ricavato da una malga di montagna un ambiente suggestivo, ecofriendly e plastic free: Terra, "the magic place", come amano definirlo, vanta anche una stella Michelin. "L'uso attento delle risorse, il rispetto per il cibo e per chi lo produce, riciclare il più possibile, utilizzare la tavola abbondantemente imbandita della natura. Tutti questi sono punti che vanno a braccetto con la natura, nella nostra quotidianità, abituati ad una vita di montagna" raccontano gli Schneider. "Le erbe selvatiche e i funghi provengono esclusivamente dal bosco direttamente davanti alla nostra dimora. Tutti gli altri ingredienti come la carne, la farina, il latte, il formaggio, il formaggio, lo speck, il burro e molto altro ancora provengono dalle fattorie circostanti della nostra valle".
ANTICA LOCANDA AL CERVO. A San Genesio l'Antica Locanda al Cervo basa tutto il suo approvvigionamento vegetale su un orto di proprietà e alla dispensa contribuiscono agricoltori biologici e piccoli produttori locali. Il menu è basato su tutte specialità locali, nel 2008 il ristorante ha aderito al Patto per la Neutralità Climatica e tiene sotto controllo l'impronta ecologica.
LERCHNER'S IN RUGGEN. A San Lorenzo di Sebato troviamo un ristorante che da anni è impegnato in termini di sostenibilità su tanti fronti. Prodotti 100% altoatesini e la proprietà gestisce un allevamento di bestiame, la cui carne viene prodotta in esclusiva per il ristorante. Inoltre qui non troverete nessun prodotto esotico o eticamente discutibile in menu.
1908. A Soprabolzano, sull'Altipiano del Renon, lo chef Stephan Zippl quest'anno ha ricevuto un doppio premio: stella e stella verde. I piatti sono ecosostenibili e vantano una forte creatività, vi è un dialogo continuo e diretto con i piccoli produttori locali, che spesso condizionano i menu e dettano legge, come la natura, su cosa trovare in carta.
AGRITUR EL MAS. Infine vi segnaliamo un agriturismo, dove la maggior parte dei prodotti vengono dalla stalla e dall'orto privato. Qui si allevano mucche, capre, asinelli, maiali e i formaggi sono fatti nel caseificio di proprietà. Siamo a Moena in Trentino e Agritur El Mas è anche una fattoria didattica dove insegnare ai bambini l'importanza della sostenibilità ambientale.
Gennaio 2022
Camilla Rocca
