1) Preparate il fumetto. Pulite la ricciola e sfilettatela (o fatela pulire dal pescivendolo), conservando la testa, la lisca e gli scarti. Metteteli in una pentola capiente con carota, sedano, pomodoro, scalogno e prezzemolo puliti e lavati, unite il vino, 600 ml di acqua, qualche grano di pepe e un cucchiaino di sale grosso e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 30 minuti circa a pentola coperta. Poi filtrate il fumetto.
2) Mettete una pentola d'acqua sul fuoco. Nel frattempo riducete la polpa della ricciola a cubetti di 1 cm. Lavate le bietole e tagliate le foglie a julienne. Tritate i pomodorini semisecchi.
3) In una larga padella antiaderente rosolate 4 cucchiai d'olio con l'aglio schiacciato senza farlo bruciare; dopo un minuto circa unite i pomodorini poi la ricciola e subito dopo la julienne di bietole. Bagnate con la Vernaccia e 1 dl di fumetto di pesce in cui avrete sciolto lo zafferano, salate, pepate e cuocete il tutto per 2-3 minuti fino a ottenere un sughetto morbido.
4) Quando bolle salate l'acqua, versate gli spaghetti e scolateli al dente. Fate saltare la pasta in padella con il sugo di ricciola e qualche cucchiaio della sua acqua di cottura, distribuitela nei piatti e servite.
