1) Per gli spiedini potete procedere in due modi. Se il fegato è affettato (foto), tagliate in due ogni fetta, ricopritela con una fettina di lardo tagliata sottile e arrotolatela.
2) Fate tanti mucchietti con le fettine di lardo rimaste e compattateli con le mani. Se invece avete a disposizione un unico pezzo di fegato, ricavatene 12 cubetti di circa 4-5 cm di lato e suddividete il lardo a fette spesse in altrettanti quadrati delle stesse dimensioni.
3) Infilate sugli stecchini i rotolini di fegato preparati alternandoli ai mucchietti di lardo (o i cubetti).
4) Procedete allo stesso modo fino a esaurire fegato e lardo. Separate i tuorli dagli albumi e sbattete brevemente questi ultimi.
5) Passate ogni spiedino nella farina "00".
6) Poi passate gli spiedini infarinati negli albumi sbattuti precedentemente.
7) Infine fate rotolare gli spiedini nella farina di mais compattandoli. Sistemateli in una teglia da forno, regolate di sale e insaporite con una macinata di pepe e qualche goccia di olio. Infornateli a 180° per una ventina di minuti avendo cura di girarli spesso in modo che prendano colore da ogni parte.
8) Nel frattempo spremete il succo del limone in una ciotola ed emulsionatelo con l'olio rimasto e la senape, aggiungendo il prezzemolo tritato finemente, fino a ottenere una salsina. Quando gli spiedini sono cotti, toglieteli dal forno e serviteli con il loro fondo di cottura irrorandoli con un po' di salsina. Servite quella rimasta a parte.
