1) Fate la biga: impastate a mano gli ingredienti per pochi minuti in modo da ottenere un mix grossolano, trasferitelo in una ciotola coperta da un canovaccio e lasciatelo lievitare per 18 ore a circa 16/18°.
2) Nell'impastatrice unite la biga e la farina dell'impasto, azionate l'apparecchio alla prima velocità e, molto lentamente, versate l'acqua. Dopo 10 minuti passate alla seconda velocità e continuate a impastare per altri 10 minuti, unendo verso la fine il sale e poi l'olio a filo. Trasferite l'impasto in un contenitore alto e stretto coperto con un panno e mettetelo in frigo per 24 ore.
3) Dividete l'impasto in 4 pezzi da circa 450 g cadauno e lasciateli riposare per 3 o 4 ore su un piano infarinato coperti da uno strofinaccio umido. Trasferite un pezzo alla volta su una placca coperta con carta da forno e stendetelo con le dita, lasciando i segni della pressione dei polpastrelli. Infornate a 250° in forno statico per 5 minuti.
4) Fate la farcia: sbucciate e tagliate le patate a fettine sottili, sistematele in una teglia rivestita con carta da forno e unta con un filo d'oio, spolverizzatele di sale e rosmarino e cuocetele per 10 minuti a 250°. Sfornatele, distribuitele sulla pizza, unite la stracciatella e infornate nuovamente a 200° per 6-10 minuti. Aggiungete 2 fettine di lardo su ogni pizza e servite.
