Diffuso in tutto il Nord, dove pare sia arrivato dal Sud Europa nel XIII secolo, questo pane dolce profumato alla cannella ha conquistato i golosi di paesi scandinavi come Norvegia, Svezia e Danimarca, che ne condividono alcune versioni. Il kringle estone, in particolare, è quello che più ne onora la forma originale: la parola kringle significa chiocciola. Il nome del dolce - invariato in tutte le lingue scandinave - fa difatti riferimento alla tipica forma a treccia arrotolata. Nonostante il nome, la maggior parte dei kringla (plurale) danesi e norvegesi ricorda molto i bretzel tedeschi, con la forma tipica a "B". In Svezia è talmente diffuso che i fornai lo usano come effigie della loro professione: fuori dai forni infatti troverete un kringle dorato (a forma di bretzel) come insegna. Nel tempo il kringle si è modificato anche in Estonia, dove però ha preso una più semplice forma di cerchio. I kringle sono molto popolari anche nel Midwest americano, dove un certo numero di danesi si stabilirono nel corso del 1800.
Il Kringle estone è profumatissimo, con un impasto lievitato molto simile a una pasta brioche, tradizionalmente farcito con burro, cannella e cardamomo e poi intrecciato e modellato a forma di corona. La variante estone del dolce unisce alla consistenza particolare della farina di segale la dolcezza del miele, cui fa da perfetto contrasto l'asprezza zuccherina delle mele verdi. Spolverizzato con zucchero di canna, esce dal forno con una deliziosa crosticina esterna, croccante e dolce. In alternativa, i kringla possono essere lucidati con una semplice glassa di zucchero a velo e acqua oppure, assai golosamente, guarniti con cioccolato fuso.
La forma a treccia è essenziale: al taglio le pieghe della pasta si separano e si sollevano, dando al dolce una particolare morbidezza e liberando il profumo della farcia. Le versioni più antiche del kringle, documentate soprattutto in Danimarca, avevano solo mandorle e pasta di mandorle. Oggi, invece, le farciture - secondo il paese e la tradizione di famiglia - seguono la fantasia, includendo uvetta, albicocche e altra frutta disidratata, mele, miele, marzapane, marmellata e confetture varie, piccole gocce di cioccolato, frutta secca. L'impasto, invece, è sempre lo stesso. Varia solo la farina: si possono usare la 00, quella di castagne, integrale o di segale.
Trovate la ricetta del kringle estone qui
Francesca Tagliabue
aggiornato marzo 2023
