1) Scaldate il forno 180°. Incidete il baccello di vaniglia, nel senso della lunghezza, prelevate i semini contenuti all'interno e teneteli da parte. Trasferite in una casseruola il burro e cuocetelo su fiamma moderata fino a che diventa color nocciola; poi lasciatelo intiepidire e aggiungete i semini di vaniglia.
2) Imburrate uno stampo a cerniera da 18 cm di diametro. Tostate la farina di mandorle in una padella dal fondo spesso, mescolando in continuazione fino a quando diventa dorata. Fatela raffreddare e poi mescolatela con la farina di grano saraceno setacciata, lo zucchero a velo e un pizzico di sale.
3)Riunite gli albumi in una ciotola resistente al calore, sistematela su un bagnomaria con acqua in leggera ebollizione facendo attenzione che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua e montateli fino a quando diventano tiepidi. Togliete dal bagnomaria, aggiungete lo zucchero semolato e continuate a montare la meringa fino a quando si sarà raffreddata.
4) Unite alla meringa il mix di farine e zucchero e mescolate con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Infine versate a filo il burro nocciola, mescolando in continuazione con la spatola, e versate l'impasto nello stampo preparato. Cuocete il dolce per 35 minuti, lasciatelo riposare 10 minuti nel forno spento, poi sfornatelo e fatelo raffreddare su una gratella.
5) Intanto preparate la guarnizione: sbucciate le pere, tagliatele a metà, eliminate il picciolo e il torsolo e tagliate ognuna in 4 spicchi. Sciogliete il burro in una padella antiaderente, unite lo zucchero semolato e, quando inizia sciogliersi, aggiungete le pere. Cuocetele per 5 minuti mescolandole delicatamente, sfumate con il brandy, versate 200 ml di acqua calda e proseguite la cottura con il coperchio per 15 minuti. Fatele intiepidire e disponetele a raggiera sulla torta. Completate con un po' di panna montata spolverizzata con un pizzico di cannella in polvere.
