1) Cospargete la lombata di cervo su tutti i lati con le spezie tritate. Rosolatela in una padella con poco olio, sale e pepe per pochi minuti. Mescolate i due tipi di sale con la farina e poca acqua fredda per formare un composto denso. Stendetene 2 cm su una grande teglia, cospargete con metà del fieno e disponete al centro la lombata. Coprite con il fieno rimasto e, poi, con l'impasto di sale rimanente. Sigillate bene e cuocete in forno a 220° per 10 minuti.
2) Fate riposare per altri 10 minuti fuori dal forno. Estraete la carne battendo leggermente con un cucchiaio sulla creta di sale per aprirla. Mettete la carne su un tagliere e tagliatela a fette spesse 3,5 cm. Lessate il sedano rapa pulito e tagliato a cubetti in acqua salata per 10 minuti. Eliminate l'acqua, unite la panna e fate ridurre della metà a fiamma bassa. Frullate a immersione.
3) Mondate verdure e funghi, tagliate questi ultimi a spicchi, rosolate con un un filo d'olio in una padella, disponeteli sul piatto attorno alla carne guarnita con sale. Unite un cucchiaio di purea decorato, se vi piace, con un rametto di rosmarino. Lo chef completa con riduzione di cervo (che si può sostituire con un ristretto di brodo di carne e Porto).
