Complice una maggiore sensibilità verso produzioni nazionali e locali dovuta anche all’arrivo della pandemia, negli anni recenti è cresciuta sempre più la richiesta, da parte dei consumatori, di farine da grani duri autoctoni, tra cui appunto i cosiddetti “antichi”: più ricchi di fibre e proteine, provengono da colture non intensive su suolo italiano, hanno un rilascio dell’amido più lento e, talvolta, un indice glutinico più basso. Va ricordato, però, che non tutti i grani e semole considerati antichi sono adatti “a fare pasta”: alcuni non hanno grande capacità di pastificazione, ossia la caratteristica di essere lavorati dal macchinario che li trasformerà in pasta senza che la loro struttura subisca troppi “traumi” e perda la capacità di essere essiccata in maniera uniforme. Soltanto grani con un’alta propensione alla pastificazione e all’essiccazione daranno paste che avranno un’ottima tenuta in cottura.
La riscoperta dei frumenti storici ne ha portato alla ribalta l’ottima qualità nutrizionale e, conseguentemente, ha dato un forte impulso alla valorizzazione del territorio, della cultura e delle tradizioni locali e al mantenimento della biodiversità coltivata. Garantite da una filiera corta e completamente tracciabile, molte di queste varietà – solitamente appannaggio di piccole realtà della filiera agroalimentare regionale che hanno scelto il percorso biologico e biodinamico – sono state di recente “riscoperte” nell’interesse di rendere fruibili a professionisti e consumatori prodotti locali eccellenti e di alta qualità.
Sono sorte anche diverse reti rurali, associazioni e cooperative volte a promuovere una gestione collettiva dell’agro biodiversità nel settore cerealicolo: tra loro spicca Simenza – Cumpagnìa Siciliana Sementi Contadine, che nasce nel 2016 per aggregare agricoltori, allevatori, trasformatori, ricercatori e professionisti con l’obiettivo di tutelare e valorizzare il vastissimo patrimonio dell’agro biodiversità siciliana. La Sicilia è infatti la regione d’Italia più ricca di grani antichi, con 52 varietà di grani autoctoni.
L’idea di Simenza e delle associazioni simili a essa scaturisce dall’esigenza di salvaguardare la biodiversità - che significa salvare i semi dall’estinzione, custodire i prodotti spontanei della propria terra e mantenere i tesori, in questo caso della Sicilia, nelle mani dei produttori locali. Simenza, che da poco più di un anno è entrata a far parte della Confederazione Ecologista Più Eco, vuole guidare gli agricoltori siciliani verso la gestione dell’agro biodiversità con la creazione di filiere corte, applicando un modello di agricoltura rigenerativa e sistemi di distribuzione sostenibile.
Logo Simenza – Cumpagnìa Siciliana Sementi Contadine
«I nostri associati non vengono solo dal campo: siamo un vero team di chef, food blogger, medici, giornalisti, enogastronomi, agronomi e altri operatori di settore che si impegna costantemente per diffondere i principi del cibo etico» dichiara Giuseppe Li Rosi, presidente dell’associazione, una delle prime a mettersi in gioco sul fronte del miscuglio (o grano) evolutivo.
Di che si tratta? Il miscuglio evolutivo è di fatto una mescolanza di tantissime varietà diverse della stessa specie di frumento. Un mix – anzi una “popolazione” – di varietà che crescono nello stesso campo contemporaneamente, dando un raccolto che sarà in grado di far fronte al situazioni avverse - malattie, erbe infestanti o cambiamenti climatici - grazie alla sua capacità di evolversi nel tempo (tra i differenti grani di una tale e variata “popolazione” in uno stesso campo ce ne sarà sempre una parte che riuscirà a sopravvivere).
Dal 2018, Petra Molino Quaglia ha fatto sua la causa del miscuglio evolutivo di Simenza - ben 1994 varietà di grano tenero, arrivate da Aleppo poco prima dello scoppio della guerra siriana, per essere messe in salvo – e ha sviluppato un progetto in collaborazione con l’associazione per sostenere filiere di valore e pratiche agricole sostenibili. È arrivata così sul mercato la farina Petra Evolutiva: una farina “evoluta”, appunto, mai uguale a se stessa perché rispecchia ogni volta le variazioni subite in campo dai grani, il loro mix, appunto (in etichetta viene infatti indicata l’annata di raccolta).
Ecco tre ricette golose, una pastiera dolce e due primi piatti, paccheri con ragu di faraona e una carbonara di carciofi, realizzati con uno dei grani antichi più famosi, il Senatore Cappelli.
Gennaio 2022
Francesca Tagliabue
