Il carrè di vitello è un taglio di carne molto pregiato, ricavato dalla posteriore del giovane bovino. È un taglio molto tenero per la sua composizione mista, formata da diverse parti di ossi e una parte di polpa. Ricavato dunque dalla schiena del vitello, offre una polpa succosa e saporita proprio per la presenza degli ossi. Cucinato intero regala piatti scenografici eccezionali, anche perché gli ossi sono ottimi conduttori di calore e quindi garantiscono una cottura uniforme; tagliato in costolette o nodini, dà preparazioni veloci e molto gustose. Dalla parte posteriore poi si ricava la lombata.
Una cottura perfetta
Il carrè di vitello si cuoce prevalentemente arrosto; dopo essere stato rosolato in padella per formare la crosticina esterna che sigilla i saporiti succhi della carne all'interno, passa in forno per completare la cottura. I tempi devono essere relativamente brevi, per avere un risultato simile al roast beef, altrimenti la carne si asciuga e diventa stopposa.
1 Legate la carne con qualche giro di spago da cucina. Fate sciogliete il burro con 2 cucchiai di olio e l'aglio sbucciato in una casseruola a fondo pesante (meglio se di ghisa). Rosolatevi la carne facendola dorare su tutti i lati, salatela, copritela con la pancetta e unite gli scalogni sbucciati e tagliati a spicchi, le erbe aromatiche e un mestolo di acqua calda.
2 Coprite e cuocete a fiamma bassa per 50 minuti, girando l'arrosto di tanto in tanto: lasciate che la pancetta cada nel fondo di cottura, mantenendolo umido ed unendo eventualmente acqua calda, poca alla volta.
3 Prelevate la carne, avvolgetela in un foglio d'alluminio e lasciatela riposare. Intanto, eliminate erbe, aglio e pancetta dal fondo di cottura e sfaldate gli scalogni con una forchetta. Unite il caffè e il mascarpone, amalgamate il tutto, regolate di sale e pepate. Servite l'arrosto a fette con la salsa e guarnite con le mandorle tostate in padella.
