1) Miscelate le due farine. Riunite il latte, lo yogurt e 2,5 dl di acqua in una brocca. Sgusciate le uova in una ciotola, con una frusta incorporate metà delle farine e aggiungete il resto, alternandole al mix di liquidi; salate. Lasciate riposare 1 ora quindi aggiungete un cucchiaio di olio. Scaldate una padella antiaderente di 14-16 cm di diametro, ungetela con un velo di olio, versate al centro un mestolino di pastella, girate la padella fino a coprire tutto il fondo, quando la crêpe è dorata, giratela e cuocetela sull'altro lato; fate 16 crêpe sottili, copritele e tenete in caldo.
2) Preparate una besciamella leggera, tostando la farina nel burro e stemperandola in un mix di brodo e latte; regolate di sale e unite la crema di tartufo.
3) Lessate le lenticchie con il mazzetto guarnito per 30 minuti; salate. Scolatele, ripassatele in padella con 2 cucchiai di olio e la salvia tritata, unite gli spinacini mondati e tritati, il cotechino a dadini e pepate.
4) Spalmate le crêpe con poca besciamella, distribuitevi parte delle lenticchie e piegate a ventaglio. Disponetele in una teglia imburrata e unite farcia e besciamella rimaste e burro a fiocchetti; infornate a 180° per 15 minuti. Guarnite con il tartufo affettato sottile.
