Tra gli animali da cortile, l'anatra è un volatile pregiato con carne rossa, succulenta e versatile, adatta a interpretazioni di squisita eleganza come in questa terrina che vi proponiamo. Essendo una carne magra non deve essere cotta ad alte temperature altrimenti diventa secca e stopposa.
Cotta intera, per mantenerla in forma, l'anatra va fissata alle estremità delle cosce tra loro, legandole con spago da cucina, in modo che restino aderenti al busto.
1 Tritate i cipollotti e fateli appassire in una padella con pochissimo olio e un pizzico di sale. Spellate i petti d'anatra, tagliate la carne a dadi di un paio di cm e tritatene metà nel mixer, azionandolo a impulsi. Amalgamate la carne macinata, quella a dadi, l'albume leggermente sbattuto, i cipollotti, l'uvetta e i pistacchi. Insaporite con sale, pepe e un trito finissimo di timo e alloro.
2 Foderate uno stampo da terrina, da 1 litro circa di capacità , con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata, quindi rivestitelo con le fettine di lardo, lasciandole debordare, e riempitelo con il composto, pressandolo bene. Ripiegate sul composto le fettine di lardo, coprendolo bene.
3 Avvolgete interamente lo stampo in un foglio di alluminio e cuocete nel forno a 160° per 40 minuti. Lasciate raffreddare prima di sformare e servire la terrina a fette, se vi piace decorata con alloro fresco.
Ricette di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi
