Non sono accattivanti nell'aspetto i topinambur, ma la consistenza pastosa e quel gusto tra le patate e i carciofi li rendono un ortaggio interessante per molte preparazioni, soprattutto primi piatti di riso, di pasta, di pasta fresca o lasagne.
Versatili, si presta a tutte le cotture: stufati, fritti, lessati e cotti al vapore; declinato in risotti e vellutate, ma da provare anche crudo, sbucciato e affettato, in pinzimonio o in insalata, nella classica bagna cauda o con la fonduta.
1 Tritate grossolanamente nel mixer il cappone. Pulite e tritate gli scalogni, il finocchio (tranne le foglie) e il sedano. Sbucciate i topinambur, affettateli e tuffateli in acqua col succo del limone.
2 Sciogliete il burro in una casseruola, con un filo d'olio e le verdure. Stufate dolcemente per 5-6 minuti. Unite il cappone, rosolatelo per 5 minuti e sfumate con il vino. Unite i topinambur scolati e 1 mestolo di brodo bollente.
3 Cuocete il ragù 40 minuti unendo il resto del brodo, poco alla volta. Regolate di sale. Lessate le pappardelle in acqua bollente salata, scolatele e conditele con il ragù, le foglioline di finocchio tritate e una macinata di pepe.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Felice Scoccimarro
