1) Mettete a bagno lo zampone in acqua fredda per 12 ore. Scolatelo, eliminate la corda che lo lega all'estremità, avvolgetelo in un foglio di carta vegetale (la trovate dal macellaio) oppure in un telo e legatelo ben stretto con spago da cucina. Immergetelo in una pentola piena di acqua fredda e cuocete a fuoco lento per 4 ore dal momento dell'ebollizione.
2) Intanto, portate a ebollizione 1/2 litro di acqua con lo zucchero, lo zenzero, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e l'aceto. Sbucciate le pere, tagliatele in 8-10 spicchi, immergetele nello sciroppo e cuocete in leggera ebollizione per circa 10 minuti; a metà cottura aggiungete i datteri snocciolati e tagliati a metà.
3) Appena le pere sono tenere spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, aggiungete quindi la pera di mostarda a dadini con il suo sciroppo. Servite lo zampone a fette spesse accompagnato dalla mostarda.
