Che feste sarebbero senza lenticchie? Immancabili in alcuni dei piatti classici della tavola di dicembre, come il cotechino, non mancano mai a Capodanno, visto che sono considerate portafortuna e portadenaro. Una tradizione da rispettare ma anche da rinnovare. Come? Puntando sul loro effetto cromatico: ne esistono molte varietà, caratterizzate da differenti sfumature di colore (e anche di sapore), che vanno dall'arancione al grigio, passando per diverse tonalità di marrone. In molti casi si tratta di produzioni tipiche e locali, che esprimono la biodiversità dell’Italia, dove questi legumi vengono ampiamente coltivati, in particolare nel Centro-Sud. Pronti a viaggiare lungo lo Stivale per scoprire i tanti colori delle lenticchie italiane?
Marroni
Quelle grandi e chiare sono molto diffuse e perlopiù d’importazione (arrivano soprattutto da Canada, Turchia e India). Vanno sempre ammollate e sono indicate per zuppe e sughi, perché in cottura tendono a diventare cremose. Quelle piccole, invece, sono generalmente nazionali. Tra di esse spiccano la lenticchia di Onano, dolce e delicata, e le lenticchie di Ustica, piccole, tenere e saporite, ideali cucinate con gli spaghetti spezzati. Da provare anche le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, alle pendici del Gran Sasso, molto piccole (pochi millimetri di diametro) e molto gustose.
Nere
Devono il loro colore all’elevata presenza di antocianine, sostanze benefiche, dall’azione antiossidante e disintossicante. Le più comuni sono le lenticchie Beluga, che arrivano perlopiù dal Canada, e che sono nere e lucide come il caviale. Dolci e aromatiche, non hanno bisogno di ammollo, cuociono in fretta (15-20 minuti) e vanno lasciate raffreddare nella loro acqua. Sono insuperabili come contorni di carni bianche e pesce, e in tutte le preparazioni asciutte, per guarnire i piatti e sulle tartine. Tra le più pregiate prodotte in Italia ci sono quelle di Leonforte, in Sicilia: lucide e molto aromatiche, sono deliziose in insalata (in particolare con la scarola e le mele) e con il pesce.
Verdi
Sono tra le più comuni, possono arrivare anche dall’estero (ad esempio dalla Turchia) e sono indicate per molte ricette, in particolare di creme e zuppe. Tipiche e apprezzate sono le lenticchie verdi di Altamura Igp (Indicazione Geografica Protetta), grandi e particolarmente adatte da servire come contorno. Tra le produzioni italiane si segnalano quelle dell'altopiano di Rascino, in provincia di Rieti.
Rosse
Chiamate anche “egiziane”, perché originarie di questo paese, vengono commercializzate decorticate, ossia senza la pellicola esterna, e per questo sono particolarmente digeribili ma anche più facili a sfaldarsi durante la cottura. E questo le rende ideali per creme e vellutate, in particolare quelle di zucca o carote.
Grandi o piccole?
Colore a parte, anche la dimensione è importante perché influisce molto sulla qualità delle lenticchie. Le più diffuse sono quelle dal seme più grande, di colore verde-marrone, che generalmente vengono conservate in scatola e che sono ideali da cucinare in umido. In genere sono di importazione anche se, negli ultimi tempi, si stanno riscoprendo quelle italiane, come la lenticchia verde di Altamura.
Le più pregiate e saporite sono le lenticchie di piccole dimensioni, ideali soprattutto per le minestre. Tra le eccellenze italiane ci sono la lenticchia di Colfiorito, facile da cuocere grazie alla cuticola molto sottile, e quella di Castelluccio di Norcia Igp, molto piccola (circa 2 mm di diametro) e delicata. Essendo costituita da ben dieci biotipi diversi è multicolore, dal verde screziato al marroncino chiaro. Ed è così tenera da non aver bisogno di ammollo e da cuocere in una ventina di minuti. Per la sua capacità di mantenere la cottura, è adatto sia per primi piatti che come contorno.
Manuela Soressi
Dicembre 2021
