1) Farcire la carne. Mettete il cotechino in una casseruola, copritelo di acqua fredda, portate a ebollizione e fatelo sobbollire per circa 3 quarti d'ora; scolatelo e lasciatelo raffreddare. Appiattite la fetta di carne con il batticarne e copritela con il prosciutto.
2) Avvolgere il cotechino. Ammorbidite i funghi secchi in una ciotola di acqua tiepida per una decina di minuti, poi scolateli e strizzateli. Appena il cotechino è freddo spellatelo delicatamente per non romperlo, appoggiatelo su un lato corto della fetta di carne e incominciate ad arrotolarlo.
3) Legare il rotolo Continuate ad arrotolare la carne avvolgendo bene prosciutto e cotechino, poi legatela ben stretta con spago da cucina come si fa per un arrosto. Fate soffriggere la cipolla tritata con il burro in una casseruola, rosolatevi il rotolo,
salatelo e pepatelo.
4) Portarlo a cottura. Bagnate la carne con il vino, alzate la fiamma e lasciatelo evaporare di circa la metà, poi unite il brodo caldo e i funghi, coprite il recipiente e continuate la cottura a fuoco basso per circa un'ora. Di tanto in tanto girate il rotolo e irroratelo con il suo sugo.
5) Preparare le carote. Raschiate le carote, lavatele, tagliatele a tronchetti e torniteli con un coltellino a forma di grosse olive. Scottatele in acqua bollente salata per una decina di minuti, scolatele e tuffatele subito in acqua fredda in modo che mantengano un bel colore arancione.
6) Aggiungerle al rotolo. Circa un quarto d'ora prima del termine della cottura unite al rotolo le carote e mescolate; se necessario aggiungete ancora poco brodo. Scolate il rotolo, affettatelo, contornatelo con le carote, irroratelo con un po' di sugo e servite il resto in salsiera.
