Anche se non è la protagonista, la besciamella gioca un ruolo di primo piano in questa ricetta da chef, riservata alle occasioni importanti, ma non solo, a un pranzo in famiglia o semplicemente se desiderate cementarvi in una ricetta gourmet. È fondamentale che la consistenza della salsa sia cremosa, senza grumi e dal sapore giustamente dolce e delicato. Potete anche aromatizzarla con una presa di noce moscata. Attenzione ai passaggi cruciali.
Come fare la besciamella perfetta
La formula di base dice 50 g di burro, 50 g di farina, 5 dl di latte, ma cambiando le proporzioni, come per esempio nella nostra ricetta, si ottiene una besciamella più o meno cremosa e più o meno saporita. Il burro deve solo sciogliersi senza friggere e la farina va versata in un colpo solo; mescolate subito per amalgamare gli ingredienti e ottenere una pastella che deve cuocere per almeno 1 minuto: questo serve a evitare che la salsa acquisti un retrogusto farinoso e crudo. Il latte non deve essere freddo, ma a temperatura ambiente o tiepido, versato a filo senza smettere di mescolare per raschiare bene il fondo del pentolino in modo che non rimangano grumi. La besciamella è pronta appena inizia a bollire.
1 Pulite le verdure, lavatele e tagliatele a pezzi. Raccoglietele in una terrina con la carne, il vino, l'alloro e i chiodi di garofano e fate marinare in frigo per 2 ore.
2 Sciogliete 70 g di burro a fuoco moderato in un pentolino a fondo spesso finché diventa liquido. Aggiungete in un colpo solo la farina e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere una pastella, cuocete per circa 1 minuto finché diventa dorata. Unite a filo il latte e mescolate fino a ottenere una besciamella omogenea, liscia e cremosa.
3 Sgocciolate la carne dalla marinata, versate metà del vino, filtrato, in una pentola e fatelo restringere per qualche minuto. Rosolate il reale in una casseruola con un filo di olio, pepate, unite le verdure della marinata, la riduzione di vino e il brodo e cuocete a fiamma dolcissima per 2 ore girando la carne di tanto in tanto. Regolate di sale se necessario. Lasciate intiepidire.
4 Lessate gli ziti in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il ragù di reale. Imburrate uno stampo alto a cerniera di 18 cm di diametro, foderatelo con carta da forno e imburrate anch'essa. Cospargete con un po' di parmigiano e riempite alternando ziti, besciamella, parmigiano rimasto, pecorino e timo. Infornate a 200° per 30 minuti e lasciate riposare 10 minuti il timballo prima di toglierlo dallo stampo; servite. Potete preparare anche timballi da una o due porzioni.
