1) Immergete la gelatina in una ciotola d'acqua fredda. Sgusciate le uova in una bastardella o in una ciotola capiente, unite lo zucchero e il latte e montate tutto in un bagnomaria in leggerissima ebollizione, aiutandovi con le fruste elettriche, per 6-7 minuti o fino a quando il composto sarà omogeneo e spumoso.
2) Scolate i fogli di gelatina dall'acqua, strizzateli, metteteli in una ciotolina con un mestolino di crema bollente e mescolate con un cucchiaio fino a quando si sarà sciolta completamente.
3) Incorporate il mix di gelatina preparato alla crema rimasta, toglietela dal fuoco e trasferitela sopra una ciotola con acqua e ghiaccio. Mescolate con la spatola finché il composto si sarà raffreddato.
Se nel mix di gelatina e crema rimane qualche grumo, filtra il contenuto della ciotola attraverso un colino, prima di amalgamarlo al resto della crema. Così, non c'è il rischio che si depositi sul fondo della preparazione.
4) Fate passare la ricotta attraverso un colino a maglie fini, schiacciandola con un cucchiaio e raccogliendola in una ciotola; incorporaltela al composto di gelatina, poca alla volta, e continuate a mescolare in modo che la crema torni a essere perfettamente omogenea.
5) Tritate il torrone a tocchi con l'aiuto di un batticarne, usandolo di taglio, poi un coltello a lama grossa e pesante; aggiungetelo al composto.
6) Montate la panna ben soda e incorporatela al composto, gradualmente, mescolando con una spatola sempre nello stesso senso e dal basso verso l'alto, per evitare di smontarla.
7) Foderate uno stampo da 1 litro con pellicola, facendola sbordare; riempite con il composto, versandolo con un mestolino. Batti gli stampini sul piano di lavoro per eliminare eventuali vuoti d'aria, coprite con la pellicola eccedente e trasferite in frigo, a rassodare, per 4-5 ore.
8) Spezzettate il cioccolato e fallo fondere a bagnomaria (o nel forno a microonde) insieme a 2,5 dl d'acqua e lo zucchero. Lasciatelo intiepidire, incorporte la panna a filo e continuate a mescolare finché la salsa sarà fredda e fluida. Capovolgete lo stampo su un piatto da portata, eliminate la pellicola e cospargete con un po' di salsa di cioccolato.
