1) In una planetaria o a mano fate una sabbiatura di burro, unendo farina e zucchero, infine unite i tuorli e mescolate bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fate riposare in frigorifero per circa 1 ora.
2) Stendete l’impasto con l’aiuto di un mattarello per uno spessore di circa mezzo centimetro; adagiate in uno stampo a cerniera di diametro 20-22 cm foderato di carta forno e poi cuocete in forno a 170° per circa 25 minuti.
3) Iniziate a scaldare la panna, senza farla bollire. Cuocete poi in un altro pentolino lo zucchero e il glucosio fino ad ottenere una colorazione ambrata.
Unite il burro a pezzetti e il sale, amalgamando velocemente, quindi aggiungete a poco a poco la panna calda. Mescolate per legare bene tutti gli ingredienti insieme e poi lasciate raffreddare. Conservate una parte per la decorazione finale.
4) A questo punto possiamo iniziare ad assemblare la crostata. Prendete la base di pastafrolla precedentemente cotta. Versate il caramello salato e fate riposare in frigo per circa mezz’ora così che il caramello indurisca.
5) Preparate ora la ganache che, una volta pronta, andrà versata subito sulla crostata. Scaldate in un pentolino la panna e il glucosio. Contemporaneamente in una ciotola sciogliete a bagnomaria il cioccolato. Aiutandovi con una spatola, versate a più riprese il composto di panna e glucosio sul cioccolato, mescolando energicamente con movimenti circolari.
6)Versate la ganache sul caramello e formate una superfice omogenea e liscia. Fate riposare in frigorifero per un’ora. Decorate a piacere con scaglie di cioccolato e il caramello.
