1) Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a fette di circa mezzo cm di spessore, trasferitele in una casseruola con acqua fredda e cuocetele per 5 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Scolatele delicatamente, disponetele intorno al pesce e salatele.
2) Sciacquate il pesce sotto l'acqua corrente e asciugatelo con carta da cucina. Salatelo internamente e farcitelo con il finocchietto tagliato a pezzetti. Trasferitelo in una teglia rivestita con carta da forno.
3) Lavate i kumquat, scottateli per 2 minuti in acqua in ebollizione, scolateli, lasciateli intiepidire, tagliateli a metà e mescolateli delicatamente con le patate. Condite tutti gli ingredienti con 5-6 cucchiai d'olio, versate lo spumante sul pesce e cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 45 minuti. Lasciate riposare tutto per 5 minuti nella teglia e, infine, trasferite sul piatto da portata.
