1) Per i cardi: Pelate i cardi e riponeteli in abbondante acqua fredda con il succo di 1 limone per evitare l’ossidazione. Subito dopo mettete una casseruola piena d’acqua, con un limone spremuto e il sale.
Portate ad ebollizione, sbianchiate i cardi per circa 8 minuti e raffreddate in acqua fredda.
Tamponate bene con carta assorbente, poi passateli nella farina e friggete in olio molto caldo. Mettete da parte.
2) Ragù di manzo: tagliate sedano, carote e cipolle a cubetti piccoli e fate rosolare il tutto in olio d’oliva poi aggiungete il macinato di manzo e fate asciugare tutta l’acqua che lascia, sfumate con vino rosso e fate evaporare. Ricoprite con salsa di pomodoro e fate cuocere per circa 1 ora.
3) Pasta brisée: impastate con con una planetaria la farina il burro e l’acqua fredda.
4) Per la besciamella: fate bollire il latte con sale e noce moscata, preparate un roux di burro e farina e poi miscelate il tutto, usatela ancora tiepida.
5) Per il timballo: stendete la pasta brisee’, create un anello e foderate una teglia da forno, poi iniziate a comporre il timballo, facendo degli strati con i cardi fritti, il ragout di manzo, la besciamella e poi il grana padano DOP.
Chiudete il timballo e cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti.
