Quando si comincia a pensare ai menu delle Feste, si ragiona sugli antipasti, i ravioli, il tacchino ripieno, i dolci... E a volte, si lasciano come fanalino di coda i contorni. In realtà, verdure & co. si rivelano il necessario completamento dei grandi secondi, oltre a essere piatti graditi agli ospiti vegetariani che, sempre più spesso, siedono alla nostra tavola. Dite finalmente addio alle insalate improvvisate e agli ortaggi del bollito. È giunto il momento di comporre portate vegetali invitanti e chic.
Gli ingredienti? Di stagione!
Per ideare contorni sopraffini, vengono in auto i tanti prodotti di stagione dell’inverno. C’è tutto il mondo dei cavoli, quello delle rape, le verdure a foglia, i carciofi, i finocchi, la zucca. Da mescolare con gli evergreen sedano, carote, cipolle e i prodotti coltivati tutto l’anno come i funghi champignon o i pioppini. Le ricette si impreziosiscono con la frutta fresca o secca, dalle mele alle mandorle, con sottaceti e sottoli e anche con i tocchi sapidi dati, per esempio, da filetti di acciughe o da cubetti di salumi. Vasta scelta anche per le tecniche di preparazione, dal fritto al forno, senza dimenticare le insalate ma in versione più ricca che mai. Siete pronti per scoprire le 8 ricette che abbiamo selezionato per voi?
Bastoncini in pastella di ceci
Partiamo con una sorta di tempura reso elegante dall’originale rivestimento a base di farina di legumi. Mondate un piccolo cuore di cardo tuffando le costole, via via, in acqua con il succo del limone. Pulite anche un piccolo mazzo di bietole da costa, scartando le foglie verdi (potete usarle per un’altra preparazione), 3 carote e un cuore di sedano verde, poi tagliate tutte le verdure a bastoncini lunghi 15-20 cm. Scottateli 4-5 minuti in acqua salata, scolateli e asciugateli. In una ciotola, mescolate 130 g di farina di ceci, 3 cucchiai di amido di mais, 1,5 cucchiaini di bicarbonato e 1 cucchiaino di sale. Versate a filo 2 dl d’acqua, mescolando con una frusta. Passate i bastoncini nella farina 00, nella pastella e friggeteli in olio caldo. Scolateli su carta assorbente e serviteli, a piacere, con un ketchup casalingo preparato con 6-8 i pomodori secchi sbollentati e frullati una cipolla rossa tritata e rosolata, 2-3 cucchiai di aceto, 2 cucchiai di passata di pomodoro, una piccola barbabietola lessata e qualche goccia di salsa Worcester. Per 4 persone.
Carciofi al pecorino
Sono ripieni e gratinati con una croccante panatura di grissini. Tagliate 8 carciofi a metà per il lungo, privateli del fieno interno e di metà del gambo (tenendolo da parte) e tuffateli man mano in acqua con succo di limone. Scolateli, disponeteli in una teglia foderata con carta da forno e conditeli con olio, sale, pepe, timo e mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite con alluminio e infornate 12 minuti a 180°. Intanto, fate sciogliere 2 filetti di acciuga in una padella con olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Unite i gambi dei carciofi a pezzettini e cuocete 3 minuti. Aggiungete 2-3 pomodori secchi tritati, 20 g di grissini sbriciolati e poca menta a julienne. Togliete dal fuoco, eliminate l'aglio, unite 20 g di pecorino e pepate. Farcite i carciofi con il ripieno, cospargeteli con altro pecorino e passateli al grill 3 minuti. Per 4 persone.
Cardi e funghi brasati.
Un accostamento semplice per un contorno elegante, che sa di bosco. Pulite un chilo di cardi, tagliateli a pezzi di 10 cm e immergeteli in acqua acidulata con succo di limone. Stemperate 2 cucchiai di farina in poca acqua fredda, unite 2 cucchiai d'olio, 1 di succo di limone e versate il composto in 2 l d'acqua salata. Appena bolle lessatevi i cardi 50 minuti. Sciogliete 30 g di burro in un tegame e unitevi uno spicchio d’aglio schiacciato, una cipolla, una costola di sedano e una carota a tocchi. Fate stufare a fiamma dolce per 20 minuti, schiacciando un po' le verdure. Bagnate con un mestolino d'acqua ed eliminate le verdure (potete riutilizzarle in una minestra). Nel fondo di cottura aromatico, sciogliete altri 60 g di burro con una generosa grattata di noce moscata. Unite 300 g di champignon, puliti e tagliati a metà, e 300 g di pioppini mondate. Fate insaporire, aggiungete i cardi, erba cipollina tagliuzzata e bagnate con un mestolino di acqua calda. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Per 6 persone.
Cavolini gratinati
Piccoli e graziosi, sono profumati di timo e coperti di formaggio filante. Private un chilo di cavolini di Bruxelles delle foglie esterne e della base del torsolo. Lessateli per 15 minuti in abbondante acqua bollente salata. Fermate la cottura immergendoli in acqua fredda e sgocciolateli su carta da cucina. In una ciotola, mescolate 6 cucchiai di olio, un cucchiaino di pepe nero pestato e abbondanti foglie di timo. Trasferite i cavolini nella ciotola e mescolate in modo che ne siano ben ricoperti. Sgocciolateli, disponeteli su una placca foderata con carta da forno e schiacciateli con il pestacarne o con il fondo di un bicchiere. Cospargeteli con una miscela di grana padano e gruyère grattugiati (160 g in tutto) e 2 cucchiai di mandorle a filetti e cuoceteli in forno caldo a 180° per 10 minuti. Servite i cavolini in tavola ancora ben caldi. Per 6 persone.
Cipolle infornate
A Natale, anche gli ortaggi più semplici sanno vestirsi a festa! Sbucciate 8 cipolle bianche e lessatele in acqua salata finché saranno morbide ma non disfatte. Lasciatele raffreddare e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Tritate separatamente 50 g di pancetta affumicata, 8 gherigli di noci, le foglie di 2 rametti rosmarino e 50 g mirtilli e il cuore delle cipolle (le 2-3 foglie centrali). Mescolate il tutto, salate e pepate. Spennellate le barchette di cipolla con olio, riempitele con il trito e spolverizzatele di pangrattato. Disponetele su una placca foderata con carta da forno e cuocetele in forno caldo a 200° per circa 10 minuti. Servitele calde o tiepide. Per 8 persone.
Insalata di rinforzo
Dalla tradizione campana, la versione chic di un piatto che non può mancare sulla tavola di Natale. Mondate e dividete a cimette un piccolo cavolfiore bianco e uno giallo. Lessateli 15 minuti in acqua salata. In una terrina capiente, raccogliete 100 g di olive nere di Gaeta denocciolate, 2 cucchiai di capperi sott’aceto, 250 g di giardiniera mista (carota, peperoni, rapa, cetriolini) r 12 filetti di acciuga sott’olio a pezzetti. Condite con una macinata di pepe, 2 cucchiai di aceto e 4 cucchiai d'olio. Aggiungete i cavolfiori e mescolate. Sbollentate le foglie di un mazzetto prezzemolo, scolatele, fatele raffreddare e tritatele nel frullatore con un mazzetto di erba cipollina, 6 cucchiai d'olio e una presa di sale. Lasciate riposare l'insalata di rinforzo al fresco per alcune ore prima di servirla con l'olio al prezzemolo, aggiunto all'ultimo momento. Per 4 persone.
Insalatina mista alle cotogne
Completano un mix invernale le insolite mele, candite e caramellate. Sbucciate 2 piccole mele cotogne, tagliatele a spicchi, privatele dei torsoli e mettetele in una casseruola con 5 dl d’acqua, 2 scorzette di limone, una presa di sale, 200 g zucchero e 2 grani di pepe. Portate a ebollizione, coprite e fate cuocere a fuoco dolcissimo per 2 ore. Lasciate raffreddare, sgocciolate le mele e mettetele in una ciotola. Filtrate lo sciroppo di cottura, versatelo sulle mele, coprite e mettete in frigo una notte. Il giorno dopo, sfogliate e lavate 1 piccolo cespo di radicchio di Treviso e uno di indivia belga. Mondate una costola di sedano bianco e una di sedano verde, sbucciate 100 g di sedano rapa e tagliateli a bastoncini. Mescolate le foglie d'insalata con i bastoncini e condite con un filo di olio, qualche goccia di aceto, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Sgocciolate le cotogne, unitele all'insalatina e servite. Per 4 persone.
Padellata di rape e finocchi
Sono glassati con zucchero e burro, che formano una cremina avvolgente. Sbucciate 4 piccole rape e tagliatele in quattro spicchi. Mondate e lavate 12 ravanelli, tagliate a metà quelli più grossi e lasciate interi quelli piccoli. Mondate 2 finocchi, tenendo da parte le barbine verdi, e tagliateli a spicchi. Sbucciate 6 piccoli scalogni. Fate fondere una noce di burro in una larga padella, unite tutte le verdure preparate e fatele rosolare dolcemente per 2-3 minuti finché cominciano a dorare. Regolate di sale e pepate, unite 100 ml di acqua, 100 ml di aceto, 2 cucchiai di zucchero e proseguite la cottura a pentola coperta e fiamma moderata per 8-9 minuti, finché le verdure sono cotte al dente. Scoprite la padella, alzate la fiamma e proseguite la cottura per altri 2-3 minuti finché il fondo di cottura si è ridotto assumendo una consistenza sciropposa e le verdure iniziano a caramellarsi. Regolate di sale e pepate, spolverizzate con le barbine di finocchio tenute da parte e servite. Per 4 persone.
dicembre 2022
