1) Per la crema, mettete la cannella e le scorze in infusione nel Vin Santo. Ammollate la gelatina in acqua fredda. In una bastardella montate i tuorli con un pizzico di sale e metà dello zucchero. Fate sobbollire il Vin Santo con lo zucchero rimasto e gli aromi dell'infusione, poi toglieteli. Tenete da parte 1 tazzina di vino e versate a filo quello rimasto, ben caldo, nel mix di tuorli, continuando a montare. Sciogliete la gelatina nel vino tenuto da parte e aggiungetelo ai tuorli montati, frustando energicamente. Versate in stampini di alluminio freddi e trasferiteli in freezer 30 minuti, poi in frigo per almeno 4 ore.
2) Per il caramello, versate lo zucchero in un pentolino con 15 ml d'acqua e scaldate su fiamma media; quando sarà color miele, levate dal fuoco e aggiungete il Vin Santo tutto in una volta. Riportate su fuoco dolce e fate sciogliere lo zucchero che si sarà cristallizzato. Togliete dal fuoco, attendete 3 minuti, poi incorporate il burro.
3) Per i cantucci, mescolate l'uovo con la scorza grattugiata, un pizzico di sale e lo zucchero. Setacciare la farina con il lievito e impastatela con il mix di uovo. Incorporate le mandorle e formate un filoncino di 3 cm di larghezza. Mettetelo in una teglia foderata con carta forno e infornate a 180° per 16 minuti. Sfornatelo, spennellatelo con il tuorlo, poi tagliatelo a fette di 1,5 cm. Infornatele a 160° per 10 minuti. Sformate la crema, cospargetela con il caramello preparato e servite con i cantucci.
