Il carré di vitello è un taglio pregiato del quarto posteriore, perfetto per un arrosto scenografico. Va cucinato al forno con gli ossi, privati di grasso e tessuto connettivo e avvolti nell'alluminio perché non si brucino.È utile fare piccole incisioni alla base del carré che facilitano il taglio dell'arrosto.
Più sapore
Per dare più sapore alla carne, il carré si può bardare o lardellare con la pancetta, spalmare con un salsa oppure marinare a piacere con olio, birra, vino, miele e aromi vari.
1 Scaldate una tazza di acqua e mettetevi in infusione il tè; dopo un paio di minuti filtratelo in un pentolino, unite il vino, il succo dell'arancia e un pezzo di scorza, l'aglio sbucciato e il mazzetto aromatico e fate sobbollire. Spegnete e lasciate raffreddare. Bagnate la carne con la marinata e fatela insaporire per 1 ora a temperatura ambiente.
2 Sgocciolate la carne dalla marinata, salatela e pepatela a piacere, coprite la superficie con le fettine di lardo e legatela con diversi giri di spago da cucina. Sistemate il carré in una teglia, coprite gli ossi con l'alluminio e infornate a 190° per 30 minuti.
3 Bagnate la carne con un po' di marinata fatta scaldare a parte in un pentolino, abbassate la temperatura del forno a 170° e proseguite la cottura per 90 minuti, bagnando la carne di tanto in tanto con altra marinata e il fondo di cottura. Togliete la carne dal forno, avvolgetela subito con un foglio di alluminio e lasciatela riposare un po'.
4 Intanto filtrate il fondo di cottura attraverso un colino in un pentolino, unite una noce di burro e fatelo legare a fiamma bassa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Eliminate l'alluminio, trasferite la carne su un piatto da portata e irroratela con l'intingolo preparato. Servite il carré a fette.
