1) Pulite il filetto ed eliminate la parte grassa. Stendete il bacon, salate, pepate e insaporite con la buccia di limone e foglie di timo. Bardate la rana pescatrice con il bacon, dopo di che avvolgete con della pellicola per tenere molto stretto il filetto e cuocete in una casseruola d'acqua calda per circa 20 minuti.
2) Mondate i finocchi ed eliminate le parti più dure che userete per fare una crema con l'aggiunta di scalogno. Salate e pepate e ricoprite con il brodo vegetale. Fatelo cuocere per circa 15 minuti. Poi passate i finocchi in un frullatore ed emulsionate il tutto con olio evo.
3) Tagliate i finocchi con l'aiuto di una mandolina e riponeteli in un contenitore con acqua e ghiaccio in modo che si arriccino. Tostate i pinoli e mettete a bagno l'uvetta, pelate a vivo le arance e con il succo emulsionate una salsa montata con olio evo, sale e pepe.
4) Appena la pescatrice sarà pronta fatela raffreddare in abbondante acqua e ghiaccio per rendere la sua polpa più soda e facile da tagliare.
5) Tagliate la rana pescatrice con un coltello ben affilato, su un piatto adagiate a specchio la crema di finocchi, poi il filetto di rana pescatrice ed infine l'insalata di finocchi con uvetta, pinoli e arance. Decorate con la barba del fiocchio.
