Il caciocavallo è tra i più tipici prodotti della nostra tradizione casearia meridionale, che nasce dalla tecnica della filatura, la stessa utilizzata per mozzarelle e provole. È prodotto in tante varianti, da quella più dolce ottenuta con caglio vaccino a quelle più piccanti a base caglio caprino.
Come si usa
Per questa ricetta, è particolarmente adatto il caciocavallo delicato, che non si sovrappone alla nota speziata del sedano rapa.
1 Mondate il sedano rapa, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fette dello spessore di circa 3 mm. Liberate la salsiccia dal budello, spezzettatela e cuocetela in una padella antiaderente con 10 g di burro per 5 minuti, schiacciandola con una forchetta.
2 Togliete la salsiccia dal fondo di cottura e unite a quest'ultimo 10 g di burro; aggiungete il sedano rapa, salatelo e cuocetelo coperto, su fiamma bassa, per 6-7 minuti in modo che rimanga consistente, poi pepate e spegnete. Lessate la pasta, scolatela a due terzi della cottura e raffreddatela sotto l'acqua corrente. Intanto, tagliate il caciocavallo a fettine sottili.
3 Con il burro rimasto, ungete 4 coppapasta da 12 cm, trasferiteli su 4 foglietti di carta da forno posti su una teglia e riempiteli alternando strati di pasta, formaggio, salsiccia e sedano rapa. Cuocete gli sformatini in forno a 180° per 20 minuti, trasferiteli nei piatti, sfilate la carta da forno ed eliminate i coppapasta. Decorate con erba cipollina tagliuzzata e servite subito.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Luca Colombo
