1) Sfilettate le triglie, tenete da parte i filetti e lavate bene lische e teste. Raccogliete in una casseruola le verdure (tranne i pomodori) con uno spicchio d'aglio, il finocchietto e 2 cucchiai di olio; soffriggete, aggiungete lische e teste, fatele tostare, pepate, sfumate con il vino e lasciatelo evaporare. Salate, completate con i pomodori a pezzetti, coprite a filo di acqua e cuocete finché il liquido sarà ridotto della metà.
2) Passate il brodetto da un colino schiacciando lische e verdure, portatelo a ebollizione, unite l'agar agar (un grammo per 2 dl di liquido) e fatelo bollire 2 minuti; versatelo in una piccola teglia rettangolare e lasciatelo solidificare: occorrerà circa mezz'ora.
3) Nel frattempo preparate la pasta con la farina, la semola, 2 uova, i tuorli e un filo di olio e lasciatela riposare in luogo fresco. Ritagliate il brodetto a cilindretti con uno stampino.
4) Stendete la pasta in rettangoli sottili, spennellateli con un uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua e distribuite su metà i cilindretti; coprite con gli altri rettangoli e sigillate.
5) Ritagliate i tortelli con uno stampino smerlato. Salate e pepate i filetti di triglia, metteteli in una teglia con la pelle verso l'alto, conditeli con poco olio e cuoceteli in forno a 180° per 3-4 minuti. Lessate i tortelli, fateli saltare in padella con olio, aglio e alloro e serviteli guarniti con i filettini di triglia.
