1) Battete la fetta di fesa con un batticarne tra due fogli di carta da forno in modo da allargarla il più possibile; poi salatela e pepatela, spalmatela con 60 g di senape e copritela con il prosciutto e metà delle castagne. Arrotolate la carne e legatela con spago da cucina.
2) Rosolate l'arrosto con 6 cucchiai di olio in una casseruola che vada anche in forno: quando sarà dorato uniformemente, bagnatelo con il brodo e trasferitelo nel forno a 180°. Cuocetelo per 30 minuti girandolo spesso e spennellandolo con il fondo di cottura.
3) Rosolate intanto in una padella le castagne rimaste con metà del burro, l'alloro e un pizzico di sale. 4 Togliete l'arrosto dalla casseruola, avvolgetelo con un foglio di alluminio e tenetelo da parte. Mettete la casseruola con il fondo di cottura sul fuoco, unite il brandy e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, incorporate il burro rimasto, la farina e la senape avanzata e fate legare per qualche istante a fiamma dolce, aggiungendo eventualmente poca acqua. Servite l'arrosto nappato con la salsa alla senape, accompagnandolo con le castagne all'alloro preparate, le cipolline e champignon caramellati (a pagina 37) e il paté di fegatini e noci.
