Il più grande crostaceo del Mediterraneo è l'astice, che vive anche nell'Atlantico, dove viene anche allevato. Facilmente reperibile fresco, è commercializzati vivo con le chele legate da un grosso elastico. L'astice precotto e surgelati ha un prezzo più basso. Da provare per una amatriciana alternativa, alla catalana sulla pasta, saltato sui maltagliati con i fagioli, nel cheviche, nel risotto, con i broccoli, alla griglia, in insalata, con una salsa allo zenzero.
Strepitosa questa bisque preparata con il carapace dell'astice, è buona anche con i gamberi, usata per cucinare, per esempio gli spaghettoni con ragù di gamberi, o come primo piatto al cucchiaio.
1 Cuocete gli astici per circa 7 minuti a vapore e le chele per circa 4 minuti e raffreddate tutto in acqua e ghiaccio. Separate il carapace dal corpo e con esso preparate la bisque. In una grande casseruola fate rosolare sedano, carote e cipolle e poi aggiungete i carapaci, i pomodori e sfumate con brandy e flambate. Ricoprite con acqua fredda e fate cuocere per circa un’ora e poi filtrate e fate ridurre. Legate con della amido di mais se la riduzione è troppo liquida.
2 Preparate la besciamella, fate un roux bianco di burro e farina, poi mettete a bollire il latte con il sale e la noce moscata, unite il tutto e fate cuocere fino a quando sarà ben rappreso.
3 Tagliate gli ortaggi a julienne: mondate e sbianchite i broccoletti. Con l’aiuto di una mandolina tagliate tutti gli ortaggi a julienne e spadellateli con scalogno e maggiorana.
4 Tagliate l'astice a cubetti e unitelo alla bisque ristretta in modo da creare un ragout. In una pirofila mettete sulla base la besciamella, poi la pasta, poi ancora la besciamella, poi il ragout di astice con la bisque ed infine la julienne di ortaggi e i broccoletti. Proseguite in questo modo fino ad arrivare al bordo della pirofila. Cuocete a 180° per 20 minuti.
Ricetta dello chef Stefano Grandi
