Nella spesa di stagione non mancano mai: le mangiamo a spicchi, le spremiamo, le impieghiamo in pasticceria, per creme e marmellate. Senza dimenticare le tante ricette salate con le arance che sfruttano il perfetto equilibrio fra dolcezza e acidità, la ricchezza di succo, le intense note agrumate che si sprigionano dalla buccia.
Una tradizione collaudata
Alcune di queste ricette sono grandi classici. Come l’anatra all’arancia, piatto raffinatissimo della cucina francese con una salsa in cui si utilizzano le scorze, ridotte a julienne fine fine.
Guardando alla tradizione di casa nostra, è giustamente la Sicilia la terra che, anche ai fornelli, rende maggiormente onore a questi solari agrumi. La preparazione più semplice è in insalata, con cipolla rossa e olive nere, spesso arricchita da finocchi, ortaggi invernali i cui sentori si sposano bene con il gusto delle arance.
Ottimo, poi, il matrimonio con il pesce azzurro, dal tonno agli sgombri, di cui le arance bilanciano la parte grassa. Come nelle sarde “a chiappa”: aperte a libro, le sarde sono farcite con un ripieno di pecorino, pangrattato, succo d’arancia, scorza di limone, semi di finocchio o finocchietto e prezzemolo, poi infarinate e fritte. Più semplicemente, si possono alternare in una teglia, leggermente sovrapposte, sardine o alici, fettine di arancia e foglie di alloro. La teglia si condisce con olio, sale, pepe e si inforna a 180° il tempo che i pesciolini sono cotti.
Dal mare alla terra
Parlando di prodotti ittici freschi, gli abbinamenti più indovinati sono con salmone, spada, ricciola, gamberi, scampi, capesante e persino con le “rustiche” cozze, le nobili ostriche e le pregiate aragoste. Se poi il pesce è conservato e affumicato, ecco che entra in gioco la componente zuccherina che, per esempio, può equilibrare la salinità di aringhe o trota e ingentilirne i sentori di fumo. Un altro “match” interessante è con la bottarga, di muggine o di tonno, e addirittura con il caviale, da completare con una grattugiata di scorza.
Se, dal mare, passiamo alla terra, le arance sono le comprimarie perfette dei volatili come il pollo, la gallina, l’anatra o la faraona, del delicato coniglio come delle saporite carni di maiale. Così, un semplice arrosto di lonza diventa subito speciale se nel fondo di cottura si aggiunge la polpa succosa delle arance.
Oltre ai finocchi, sono tanti altri gli ortaggi che vanno a braccetto con le arance. A cominciare da quelli che presentano un retrogusto amarognolo come i radicchi, le indivie e i carciofi, crudi o cotti, ma anche cavoli e verze. E, naturalmente, tutte le insalate, dalla lattuga al songino. Infine, sono da provare con i legumi, in particolare le lenticchie, i ceci e i cannellini.
Come ricavare scorza, succo e polpa
In cucina si possono usare il succo, la scorza, la polpa o gli spicchi, in genere pelati al vivo. Ecco allora come ottenerli per le diverse preparazioni.
Per il succo, basta spremere gli agrumi e filtrare al colino: usato in genere in salse e riduzioni, deve essere il più liscio possibile. Se oltre al succo occorre anche la scorza, ricavatela prima di spremere l’agrume.
La scorza si può usare a larghe strisce, per esempio per aromatizzare liquidi e brodi. Se occorre a julienne, si ricava in larghi pezzi che poi si riducono a filetti sottili con un coltello, perfetti anche per essere caramellati. Se serve grattugiata, utilizzate una grattugia fine: l’ideale è del tipo a lamelle, più che la classica da formaggio. Oppure, potete ottenere riccioli fini con l’attrezzo chiamato rigalimoni. In tutti i casi, lavate bene l’agrume e prelevate solo la parte arancione, ricca di oli essenziali, senza intaccare l’albedo, ovvero la parte bianca, che conferirebbe ai piatti un retrogusto amaro. In ogni caso, una sbollentatura in acqua aiuta a levare l’amaro alle scorze più spesse.
Se vogliamo usare fette o spicchi a crudo, in genere si usa pelare le arance al vivo, eliminando scorza e parte bianca. La polpa può essere affettata a rondelle o divisa a spicchi: in tal caso, questi ultimi si staccano dalle pellicine bianche che li separano. La buccia si lascia quando fette e spicchi sono usati in cottura: altrimenti, perderebbero la forma.
5 ricette da provare
Ecco infine una carrellata di ricette per sperimentare gli abbinamenti suggeriti fin qui che, per la loro originalità, sono perfetti anche nei menu delle grandi occasioni.
Tartine con cipolle rosse e cavolini. Sbucciate 2 piccole cipolle rosse e tagliate ad anelli sottili. Scaldate un filo d’olio in una padella e saltate gli anelli di cipolle. Salate, sfumate con 2 cucchiai di aceto bianco e cuocete finché le cipolle sono tenere. Sbucciate al vivo 2-3 arance e tagliatele in 16 rondelle. Dividete a spicchi 8 cavolini di Bruxelles lessati. Tostate 16 fette di pancarrè integrale e ricavate dischetti di 6 cm di diametro. Spalmateli con un velo di burro e distribuitevi le rondelle di arance, gli spicchietti di cavolini e gli anelli di cipolla. Cospargete le tartine con mandorle tritate. Per 4.
Insalata tiepida con cavolfiore e lenticchie. Lessate in abbondante acqua salata 200 g di lenticchie, salando verso fine cottura. Intanto, dividete 250 g di cavolfiore a cimette e cuocetele a vapore per 5 minuti. Strofinate con mezzo spicchio d’aglio l’interno di una ciotolina, spremetevi il succo di 1/2 arancia, salate, pepate e unite 1 cucchiaio di finocchietto tritato. Emulsionatevi 6 cucchiai di olio. Pelate al vivo un’altra arancia e affettatela. Riunite in una terrina le lenticchie ben scolate, le cimette di cavolfiore, le fette di arancia e condite con la salsa. Fate insaporire 10 minuti e servite. Per 4.
Troccoli in salsa di acciughe. Lavate un’arancia, prelevate la scorza con un rigalimoni e scottatela 30 secondi in acqua bollente. Scolate e tenete da parte. Sbucciate uno spicchio d’aglio, schiacciatelo, fatelo dorare in una padella con 5-6 cucchiai di olio ed eliminatelo. Unite nella padella 25 g di filetti di acciuga sott’olio e stemperateli con una forchetta. Aggiungete il succo dell’arancia e lasciatelo ridurre della metà. Cuocete 500 g di troccoli freschi in acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con la salsa preparata, le scorzette e maggiorana fresca. Mescolate e servite. Per 4.
Sgombri al pesto di arancia. Sbucciate al vivo 4 piccole arance, ricavate gli spicchi privi delle pellicine, tagliateli a pezzetti e frullateli con una manciata di pistacchi spellati, 50 g di capperi sotto sale dissalati e un ciuffo di basilico. Diluite con olio, regolate di sale e pepate. Pulite e lavate 4 sgombri da porzione (circa 200 g l’uno) e disponeteli in una pirofila, senza sovrapporli. Copriteli con il pesto preparato, pellicola trasparente e fateli marinare in frigorifero per 2 ore. Scolateli dalla marinata, disponeteli in una teglia rivestita di carta da forno e distribuitevi metà del pesto. Irrorate con un filo d’olio, salate leggermente e cuocete nel forno caldo a 180° per 15-20 minuti. Per 4.
Coniglio al Cognac. Mettete 4 cosce di coniglio in una terrina con qualche grano di pepe, 2 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 50 ml di Cognac e un bicchiere di vino bianco. Coprite con pellicola e fate marinare in frigo per 6 ore, girando i pezzi ogni tanto. Tritate 30 g di lardo, una cipolla e fateli soffriggere in un tegame. Sgocciolate il soffritto e tenetelo da parte. Rosolate nel tegame il coniglio, scolato dalla marinata, con un filo d’olio. Riunite il soffritto, regolate di sale e bagnate con un mestolino di marinata. Fate sfumare e versate il succo di un’arancia. Cuocete coperto per 40 minuti. Aggiungete 80 g di olive verdi e nere, un’arancia lavata e tagliata a spicchi e cuocete per altri 20 minuti. Per 4.
dicembre 2021
