1) Pestate grossolanamente le bacche di ginepro in un mortaio (o tra due fogli di carta da forno) e trasferitele in una ciotolina con 1/2 bicchiere di olio; fate riposare per qualche ora.
2) Private le foglie di cavolo nero della costola centrale, quindi scottatele in acqua salata per un paio di minuti, scolatele (tenete da parte un mestolino di acqua di cottura), raffreddatele sotto il getto d'acqua corrente e infine passatele in acqua e ghiaccio.
3) Sgocciolate bene il cavolo nero, asciugatelo tamponandolo con fogli di carta da cucina e trasferitelo nel bicchiere del frullatore con l'aglio sbucciato, i pinoli e un pizzico di sale; frullate unendo a filo 2 cucchiai d'olio e poca acqua di cottura del cavolo tenuta da parte in modo da ottenere un pesto non troppo fluido.
4)Cuocete la carne già salata su una piastra di ghisa ben calda 4 minuti per lato, girandola con una pinza. Irrorate con un filo di olio al ginepro e pepate a piacere; quindi avvolgete la costata in un foglio di alluminio e lasciatela riposare nel forno caldo per 2-3 minuti. Eliminate l'osso, affettate la carne e servitela con il pesto di cavolo nero e, a piacere, aggiungete ancora qualche goccia di olio al ginepro.
Cura e testi di Silvia Tatozzi, ricette di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi e Archivio Sale&Pepe, styling di Stefania Aledi
