Dette anche conchiglie di San Giacomo, pettini, ventagli, sono un ingrediente raffinato e da grandi occasioni, ma non per questo complicato da cucinare, anzi. L'unica difficoltà si incontra nell'aprire le conchiglie (piuttosto tenaci), ma si può ovviare facilmente acquistando le capesante già pulite e vendute nella mezza valva (fresche o congelate, pescate o di allevamento).
1) Per prepararle in padella, rosolate 12 capesante in 30 g di burro 1 minuto per lato, quindi prelevatele e tenetele da parte.
2) Deglassate il fondo con 2 cucchiai di Grand Marnier e il succo di 1 un pompelmo e di 2 arance: tenete la fiamma alta e fate ridurre della metà. Unite altri 30 g di burro, la scorza di 1 arancia ridotta a julienne finissima, sale, pepe bianco e qualche fogliolina di timo: scaldate le capesante nel sugo e servite subito.
3) Per gratinarle, invece, basta cospargerle con mollica di pane frullata con erbe fresche, olio e scorza di limone (eventualmente aglio) e cuocerle in forno nella mezza valva a 190° per 10 minuti.
4) Molti preferiscono privarle della parte arancione (detta corallo) perché più amarognola; se siete di questo avviso, non buttatela: disidratatela in forno a 100° per 1 ora e 1/2, sbriciolatela e spolverizzatela sulle pastasciutte di mare o all'aglio e olio come fosse una bottarga casalinga, oppure usatela per profumare e colorare maionesi e salse destinate al pesce.
ritratto di Michele Tabozzi, foto delle ricette di Francesca Moscheni, in cucina Antonella Pavanello
