Il filetto è il taglio più pregiato del bovino, particolarmente tenero nonostante sia privo di grasso e quindi anche magrissimo. È anche un taglio di carne succoso e saporito che deve essere cotto velocemente altrimenti diventa stopposo.
In cucina
È ottimo in tagliata, arrosto, in crosta, in tournedos (medaglioni) e a cubetti per la bourguignonne (da accompagnare con salse e intingoli). Oppure crudo, in carpaccio o tartare.
1 Grattugiate la fontina, bagnatela con poco latte e fate risposare per 20 minuti. Incidete lateralmente i medaglioni con un coltellino, farcite ciascuno con un po' di pâté e infarinateli.
2 Pulite i funghi, tagliateli a fette non troppo sottili e rosolateli in una padella con 20 g di burro, l'alloro e il timo; regolate di sale e pepate.
3 Strofinate una piccola casseruola dal fondo spesso con lo spicchio d'aglio e scioglietevi la fontina con il latte e 10 g di burro a fiamma dolcissima; appena il formaggio sarà fuso unite i tuorli e proseguite la cottura per qualche minuto; pepate a piacere e tenete in caldo.
4 Fate sciogliere il burro rimasto con la salvia in una padella antiaderente, unite i medaglioni e fateli rosolare 2 minuti; sfumate con il Marsala e il rum e fate evaporare. Regolate di sale e cuocete la carne ancora 2 minuti per lato, aggiungendo anche i funghi. Servite i medaglioni accompagnandoli con i porcini e la fonduta.
Ricetta di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi
