Le pregiate uova di storione, un tempo associate alle tavole degli zar, sono diventate da tempo un prodotto nostrano, di cui siamo i primi esportatori al mondo. In Lombardia, nelle pianure intorno al po, virtuose realtà locali hanno rilanciato la produzione delle pregiate uova di storione, e recuperato una tradizione culinaria che risale al Rinascimento.
I trucchi
Se usate il caviale crudo, non aggiungetelo sulla pasta troppo bollente, perché le uova potrebbero "cuocere". Il prezioso caviale può essere sostituito da uova di salmone, il succedaneo più pregiato, o da quelle di lompo, le più economiche, che vengono colorate di nero o di rosso in varie sfumature.
1 Lavate i gamberetti, sgusciateli tenendo da parte testa e carapace ed eliminate il filo nero dorsale con uno stecchino. Mondate e tagliate a pezzettini tutte le verdure e fatele rosolare con l'aglio sbucciato e un filo d'olio. Unite le teste e i carapaci dei gamberetti e le teste e le lische del branzino; fate rosolare per alcuni minuti, mescolando continuamente, poi sfumate con il vino bianco.
2 Coprite con 600 ml di acqua, pepate e salate leggermente. Portate a ebollizione, schiumate e cuocete a fiamma bassa per 15-20 minuti. Dopo 5 minuti filtrate il fumetto con un colino a maglie fini, versatelo in un tegame e portatelo a ebollizione.
3 Intanto saltate le code dei gamberetti in una padella con un filo d'olio per circa 20 secondi. Aggiungete 3-4 cucchiai di fumetto, mescolate e spegnete.
4 Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli a metà cottura e versateli nel tegame con il fumetto; completate la cottura mescolando. Unite la panna acida, le code dei gamberetti e l'erba cipollina tagliata a pezzetti, mescolate, spegnete e fate riposare per 2 minuti.
5 Servite gli spaghetti utilizzando un mestolo e un forchettone in modo da comporre una sorta di nido sul piatto. Completate con una quenelle di caviale.
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Stefano Scatà
