Il lardo, un tempo usato solo come condimento, da qualche anno riscoperto anche come salume e servito come antipasto o usato per arricchire ricette di primi e secondi,si ricava dalla parte grassa più pregiata del suino, quella posta sul dorso. Rifilato, salato e aromatizzato è lasciato stagionare per affinare profumi e sapore finché diventa sodo, bianchissimo e dal delicato sapore dolce ma speziato.
Quelli pregiato
Di qualità riconosciuta sono il lardo d'Arnad Dop (affinato per almeno 3 mesi in vasche di legno) e il lardo di Colonnata Igp (che matura per almeno 6 mesi in vasche di marmo di Carrara).
1 Mondate le verdure, spezzettate la scarola e tritate il sedano, la cipolla e la carota. Fate leggermente rosolare il trito in una grande casseruola con l'olio, unitevi la scarola e lasciatela insaporire per qualche minuto, poi aggiungete i fagioli ben scolati dalla loro acqua di vegetazione e il brodo bollente. Riportate tutto a bollore e proseguite la cottura per 30 minuti a fuoco dolce.
2 Tritate nel mixer il lardo, gli aghi del rosmarino e l'aglio sbucciato, privato del germoglio e spremuto con l'apposito attrezzino. Tagliate il pane a fette, fatele tostare sotto il grill del forno e spalmatele con il pesto al lardo.
3 Quando la zuppa è cotta regolate di sale, pepate e, con il mixer ad immersione, frullatela per un attimo in modo da renderla un po' più cremosa. Sistemate 1-2 fettine di pane in ciascun piatto, distribuitevi la zuppa e servitela insieme ad altre fette di pane e una ciotolina di pesto.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
