Il baccalà, infatti, merluzzo perlopiù scandinavo, o comunque pescato nei mari del Nord e conservato sotto sale, è il saporito protagonista di piatti preparati nella nostra penisola quando si vuole davvero soddisfare la gola e non si bada a risparmiare né col friggere né col mantecare.
In cucina
Intero, o a filetti, necessita di un lungo ammollo (48 ore per il pesce intero, 36 per i filetti) e frequenti cambi d'acqua. È anche possibile acquistarlo già "bagnato", cioè ammollato e dissalato, per velocizzare i tempi di preparazione e cottura. In abbinamento con i delicati sapori invernali, è in realtà un prodotto inttico dalle quattro stagioni, versatile ed eclettico ai fornelli
1 Sciacquate i capperi e metteteli a mollo in una ciotola con acqua tiepida. Lavate il prezzemolo, trasferitene una manciata di foglie nel mixer con i pinoli, i capperi scolati e asciugati, 5-6 cucchiai di extravergine e frullate; regolate di sale. Potete preparare la salsa anche con i rametti avanzati del prezzemolo.
2 Pelate le patate, tagliatele a tocchetti e cuocetele a vapore per 10 minuti o fino a quando sono morbide. Nel frattempo tritate finemente il porro e cuocetelo in una padella, coperto, con 2 cucchiai d'olio, una presa di sale e 50 ml d'acqua, per 5-6 minuti, fino a che l'acqua sarà evaporata e il porro risulterà molto morbido.
3 Sciacquate il baccalà, trasferitelo in una pentola, copritelo con acqua fredda, portate a ebollizione, spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura. Scolatelo, eliminate la pelle e le eventuali lische e sfaldatelo con le mani. Schiacciate le patate e, quando si sono intiepidite, unitele al baccalà, quindi aggiungete l'uovo, 5-6 foglie di prezzemolo tritate, la scorza di 1/2 limone grattugiata, le olive e tritate grossolanamente e il porro preparato.
4 Formate tante palline grandi come un'albicocca, passatele nel pangrattato e friggetele poche alla volta in abbondante olio ben caldo, fino a doratura. Scolatele su carta per fritti e servitele calde o tiepide con il pesto di prezzemolo.
