Che cosa significa "filiera corta" del pesce? Significa uscire in mare, pescare, selezionare, refrigerare e inviare il pescato sui banchi di vendita in meno di 24 ore. Ma come è possibile un processo così rapido? Per scoprirlo abbiamo partecipato a una battuta di pesca nell'Alto Adriatico, al largo di Chioggia, sui pescherecci "Audace" e "Profeta".
Si tratta di due delle 18 imbarcazioni altamente specializzate con cui Pam Panorama, storica insegna della grande distribuzione, ha un accordo di prelazione per la vendita. E grazie a questo accordo il pesce arriva nei supermercati il giorno dopo essere stato pescato.
Per seguire l'Audace e il Profeta partiamo dal porto di Chioggia prima dell'alba. Gli strumenti e le reti sono stati controllati e a bordo è stato caricato il ghiaccio che servirà per mantenere il pescato freschissimo fino al momento dello sbarco. I pescherecci navigano velocemente, fino a 12 nodi, verso il mare aperto. Si cerca un grosso banco di sarde o alici, non solo con l'aiuto delle strumentazioni più moderne come sonar ed ecoscandagli, ma anche a vista, con l'esperienza del comandante e del suo equipaggio, gente che sa come si va per mare. Dove ci sono i banchi più ricchi l'acqua si increspa, ribolle e ha riflessi rossastri. E ancora prima dei pescherecci arrivano i delfini, che non si lasciano certo sfuggire il facile pasto.
Il banco viene localizzato dopo diverse ore di navigazione in mare aperto. È il momento, per i due pescherecci gemelli, di calare la rete, con una tecnica ben precisa che richiede grande affiatamento. Audace e Profeta si dispongono uno a fianco all'altro. Ognuno tiene un capo dello spesso cavo di acciaio a cui è attaccata una complessa rete: prima a maglie larghe, poi sempre più strette, fino al "sacco della morte" da cui nulla sfugge più.
Audace e Profeta navigano perfettamente sincroni e paralleli, e fanno scendere la rete che gradualmente"abbraccia" l'enorme banco di pesce azzurro. Procedono in questo modo per 30- 40 minuti, tirando la rete. Lo sforzo è enorme. Man mano che il pesce rimane imbrigliato, il suo peso fa inclinare pericolosamente le due barche verso l'interno. Quando la rete è piena finalmente rallentano, si affiancano e, ancora insieme, cominciano a issare il pescato a bordo. È un'enorme "palla" del peso di 3,5 tonnellate.
Il frutto della pescata si calcola così, a braccia, con quell'approssimazione che si rivela molto vicina al numero esatto grazie, ancora una volta, all'esperienza. Circa 500 casse, ogni cassa del peso di 7 kg. Il Profeta e l'Audace ripetono la calata per 3- 4 volte, sempre con lo stesso procedimento in perfetta coordinazione, riservato a questo tipo di pesca. I gabbiani volano, stridono, si tuffano in picchiata, pretendono almeno una piccola parte del bottino. A fine mattinata Audace e Profeta avranno raccolto quasi 15 tonnellate tra sarde e alici.
Non appena il pescato viene issato a bordo i marinai lo selezionano in base alla taglia e alla qualità, lo sistemano nelle cassette e lo ricoprono interamente di ghiaccio. Una volta rientrati nel porto di Chioggia, verso le 15,30, la materia prima sarà ulteriormente selezionata, fino alla sua veloce partenza verso i banchi pescheria dei punti vendita Pam-Panorama. Il viaggio avviene a bordo di camion refrigerati per garantire l'assoluta freschezza. E il giorno dopo il pesce sarà in vendita.
Oltre 600 punti vendita in Italia
Grazie alle caratteristiche di qualità e freschezza assoluta il reparto pescheria rappresenta, fin dagli Anni '70, il fiore all'occhiello degli oltre 600 punti vendita della rete Pam Panorama, presenti in Piemonte, Lombardia, Liguria, Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Lazio, Abruzzo, Puglia e Campania.
Verso nuove rotte
Il pesce costituisce il 5% dei 2,7 miliardi del fatturato annuo del Gruppo Pam. Il 46% è pescato, poi c'è quello di allevamento. Le rotte di Pam sono soprattutto nell'alto Adriatico, e da poco ci si spinge nel Tirreno, lungo le coste di Toscana e Lazio. La territorialità è un fattore importante, e per questo le etichette la riportano, indicando nel dettaglio l'area di pesca.
Le tecniche variano a seconda della specie: come sarde e alici, anche canocchie, triglie, moscardini e seppie, sogliole, cappesante, mazzancolle e altro ancora richiedono imbarcazioni e metodi specializzati e altamente professionali.
Forte di questi numeri l'azienda, che negli ultimi due anni ha continuato a crescere, punta a espandersi ulteriormente, con l'apertura di grandi superstore tra Veneto, Piemonte ed Emilia Romagna. E, perché no, con l'apertura di nuove rotte nel Mediterraneo.
Di Barbara Galli,
novembre 2021, foto di Pam Panorama
