Un piatto della tradizione, un piatto autunnale e antichissimo. Un piatto talmente antico che le prime apparizioni della trippa risalgono ai tempi dei greci e dei romani. La trippa è una pietanza povera, preparata in tutta Italia, da Nord a Sud, dove ogni regione ha studiato e perfezionato la propria ricetta, aggiungendo spezie, aromi e sapori. Ma la preparazione di base non cambia: la trippa la si cucina proprio a partire da una o più parti di stomaco di bovino. Oggi, i piatti della tradizione a base di quinto quarto (le interiora), stanno vivendo una nuova epoca, una nuova gloria. Tanti chef e ristoratori stanno promuovendo e valorizzando i tagli da carne meno pregiati come le interiora per recuperare gli antichi sapori e per farli conoscere anche ad un pubblico più giovane e abituato a gusti meno forti e più raffinati. A livello nutrizionale, la trippa, è molto salutare: le parti dello stomaco utilizzate per la sua preparazione sono molto magre e ricchissime di proteine, vitamine e fibre; la parte grassa del piatto viene data dal condimento preparato con pancetta, formaggio, fagioli… La preparazione della trippa richiede tempo e cura. Qualsiasi sia la ricetta che si decide di seguire, che sia quella milanese, romana o fiorentina, il primo passaggio prevede proprio che le frattaglie vengano lavate ripetutamente per eliminare ogni traccia di impurità. Questo vale anche per quella in commercio, nonostante sia già pulita e lavata.
Ma andiamo a conoscere meglio qualche ricetta regionale.
La trippa alla milanese, la busecca
Il luogo di nascita per eccellenza di questo piatto. Sì, come la storia ci racconta, la Busecca è nata proprio in Pianura Padana; un piatto povero, dai costi ridotti ma molto appagante. Una pietanza di origine contadina preparata soprattutto durante il periodo natalizio o per le grandi occasioni che, con il tempo è diventata tipica autunnale. Curiosa è l'etimologia del nome del piatto, "Busecca", pensate che deriva dal tedesco "butze", ovvero "viscere/interiora", in dialetto milaese, questa parola è stata modificata in "busa", "busecch" e infine"busecca! Preparare la trippa milanese è facilissimo, seguite qui i nostri consigli! E non dimenticatevi di servirla con una fetta di pane leggermente tostato e una spolverizzata di Grana Padano per renderla ancora più saporita!
La trippa alla romana
Anche per la trippa alla romana si deve fare un accenno alle tradizioni locali. Lo sapete che era il piatto tipico del sabato? Ancora oggi, fuori da alcune locande è possibile leggere “sabato trippa” per ricordare e non far decadere questa antica tradizione. La preparazione di base della trippa alla romana, come accennato poco sopra, si rifà a quella milanese ma con l’aggiunta di qualche ingrediente fresco e locale come il pecorino romano, la mentuccia e la passata di pomodoro. Volete prepararla? Provate la nostra ricetta, vi serviranno: 1 kg di trippa di bovino adulto scura e già affettata (omaso, abomaso, reticolo, rumine) – 1 cipolla bionda – 8 pomodorini Pachino – 800 g di pomodori pelati – 4 rametti di menta romana – 100 g di pecorino romani grattugiato – 1 cucchiaio di zucchero – peperoncino in polvere – olio extravergine d’oliva – sale
1) Iniziate immergendo la trippa in una pentola con acqua bollente. Attendete 30 minuti, cambiate l’acqua e ripetete l’operazione sciacquando la trippa e rimettendola in una pentola. Attendete nuovamente altri 30 minuti, scolatela e lavatela sotto acqua corrente.
2) Sbucciate la cipolla e tagliatela a cubetti. Fatela soffriggere in una pentola con 5 cucchiai di olio; unite i pomodorini e dopo 3 minuti aggiungete il cucchiaio di zucchero. Nel frattempo frullate i pelati e fateli cuocere in una casseruola per 30 minuti a fuoco bassissimo.
3) Successivamente aggiungete la trippa, fatela cuocere per 1 ora a pentola coperta.
4) A cottura ultimata e a fuoco spento aggiungete le foglie di menta romana, coprite la pentola e lasciatele in infusione per mezz’ora girando la trippa per 2 volte.
5) Servite e spolverizzate con il pecorino romano grattugiato e qualche foglia di menta fresca.
Le trippe d’Italia
Regione che vai trippa che trovi. Con il passare del tempo la ricetta tradizionale della trippa ha subito tantissime variazioni con l’aggiunta di prodotti locali, freschi di stagione e molto saporiti. Per esempio, esiste quella pisana che aggiunge del macinato di maiale oppure della salsiccia di maiale per insaporire il piatto, quella fiorentina che prevede l’utilizzo di burro, oppure quella alla vicentina con l’aggiunta in cottura di riso Vialone Nano. Proseguendo l’excursus culinario alla scoperta delle trippe d’Italia andiamo in Piemonte con la trippa alla piemontese in insalata, condita con olio, sale, pepe e prezzemolo e con l’aggiunta di striscioline di peperoni rossi e gialli; anche in Toscana, uno dei tanti modi in cui viene preparata la trippa è in insalata con cipolla, olive, prezzemolo, olio, sale e pepe, da mangiare rigorosamente fredda. Esiste poi la trippa alla trentina, in bianco ma con Trentingrana e pangrattato. E quella sarda? Con formaggio sardo, strutto e menta fresca.
Non solo, con la trippa sono nati piatti che esulano un po’ dalla tradizione come per esempio quella gratinata al forno con grana padano o il morzeddu (o morzello) catanzarese, una pitta (un panino tipico a forma di anello) farcita con trippa al pomodoro. Insomma, in Italia la tradizione culinaria aggiunta a un pizzico di fantasia ha dato vita a ricette regionali dai sapori inconfondibili!
novembre 2021
Giulia Ferrari
