Reginette con fegatini, la prepaprazione
1) Eliminate le tracce verdastre di fiele dai fegatini poi lavateli e asciugateli su carta da cucina. Fate rosolare la cipolla tritata con un filo di olio, aggiungete la polpa di vitello e i fegatini e lasciateli insaporire a fuoco vivo per 2-3 minuti, mescolandoli sempre.
2) Irrotate con il Vin Santo e fatelo in parte sfumare. Salate, pepate, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 45 minuti, unendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo caldo.
3) Immergete i capperi in una ciotolina con acqua tiepida per 5 minuti, poi sciacquateli sotto l'acqua fredda corrente, asciugateli e tritateli con le acciughe e un rametto di maggiorana. Unite il trito preparato al ragù, mescolate e spegnete il fuoco.
4) Lessate le reginette in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolatele al dente e conditele subito con il ragù e il burro a fiocchetti. Profumate all'ultimo momento con foglioline di maggiorana e pepe nero pestato grossolanamente.
