Il cavolo nero è disponibile a partire dall'autunno, anche se per gli intenditori il migliore è quello raccolto in inverno, che le prime gelate rendono più saporito e croccante. È inconfondibile per le foglie oblunghe e strette, molto bollose, di colore verde scuro, quasi nero, appunto; vengono raccolte singolarmente, a partire dal basso, e vendute a mazzi.
La curiosità
In Toscana è l'ingrediente imprescindibile di famosi piatti di tradizione, come la ribollita e la zuppa frantoiana; il cavolo nero oggi è diffuso a livello nazionale.
1 Riducete la zucca a dadini. Eliminate la costa centrale dalle foglie di cavolo nero, spezzettatele e lavatele. Sbucciate la cipolla e tritatela con la pancetta. Pestate 6 grani di pepe in un mortaio.
2 Scaldate cucchiai di olio in una casseruola, unite il pepe, la pancetta e la cipolla e lasciate stufare per 5 minuti. Aggiungete la zucca, il cavolo nero e una presa di sale e cuocete per 10 minuti. Versate 1 litro di acqua bollente e proseguite la cottura per 30 minuti parzialmente coperto.
3 Intanto, tostate le fette di pane, sfregatele con l'aglio sbucciato e disponetele in 4 ciotole. Versatevi sopra la zuppa e completate con il pecorino a scaglie, un giro d'olio e una macinata di pepe.
