La lonza di maiale è uno dei tagli suini più utilizzati, con nomi diversi a seconda delle regioni (lombo, lombata, longa). Di forma pressoché rettangolare, si presenta morbido e quasi privo di grasso. Infatti, viene ricavato dal carré disossato, ovvero la zona dorsale del maiale, più pregiata, che corrisponde al roast beef del manzo.
Gli usi
Si può cucinare intera (ideale per gli arrosti, come in questa ricetta) oppure tagliata a fette spesse e incise a tasca (da farcire con formaggio e salumi), o ancora a fettine sottili per preparare scaloppine, involtini o cotolettine impanate.
1 Fate rosolare la carne in un tegame con un filo di olio, girandola bene da tutti i lati, in modo che sia rosolata in maniera uniforme, poi trasferitela in una pirofila da forno e lasciate riposare pochi istanti coperta con un foglio di alluminio.
2 Aggiungete nel tegame un filo d'olio, fatevi dorare l'aglio in camicia schiacciato, gli scalogni sbucciati e tagliati a spicchi, la salvia e il rosmarino; aggiungete il vino e fate restringere a fuoco dolce, facendo sciogliere bene il fondo della carne. Unite il brodo e portate a ebollizione. Versate la salsa sulla carne, salate e infornate a 170° per 50 minuti.
3 Lavorate il mascarpone con l'amido di mais. Sfornate, prelevate il fondo di cottura (tenete la carne al caldo, coperta) e trasferitelo nuovamente nel tegame, unite il composto di mascarpone e fatelo sciogliere completamente a fuoco dolcissimo, mescolando con un cucchiaio di legno. Profumate con una macinata di pepe e la scorza di limone grattugiata. Tagliate l'arrosto a fette e servitelo con la salsa al mascarpone.
