Il fagiolo cannellino di Atina, è un legume che sopravvive grazie alla cura di alcuni agricoltori che sfruttano il terreno di un territorio, che regala un fagiolo incredibilmente tenero. Il pregiato legume viene coltivato in un'area ristretta lungo le sponde del fiume Melfa e dei suoi affluenti, delimitata da 6 comuni del frosinate (Atina, Villa Latina, Picinisco, Casalvieri, Casalattico e Gallinaro).
È buono perché
Piccolo e leggermente schiacciato, di colore bianco opaco, è venduto solo secco. La tenerezza è la caratteristica distintiva dei cannellini di Atina, che hanno la buccia così sottile e morbida da rendere inutile l'ammollo prima della cottura, e la polpa che quasi si scioglie in bocca.
1 Preparate le pappafuocchie (specie di maltagliati). Disponete la farina a fontana. Versate al centro 1 bicchiere di acqua e lavorate energicamente fino a ottenere un impasto duro (se necessario unite altra acqua). Stendete l'impasto con il matterello fino a ottenere una sfoglia rotonda e liscia dello spessore di circa 3 mm.
2 Lasciatela asciugare, infarinatela e arrotolatela. Quindi tagliatela trasversalmente con un coltello in modo da ottenere tanti maltagliati irregolari, larghi come una tagliatella e della lunghezza di circa 5-6 cm.
3 Scaldate abbondante olio in una grossa padella e fate soffriggere gli spicchi d'aglio schiacciati e sbucciati e il peperoncino; aggiungete il guanciale a fettine sottili; poi unite i fagioli e una manciata di prezzemolo e mescolate con un mestolo di acqua bollente. Fate insaporire.
4 Nel frattempo cuocete i maltagliati in una pentola di acqua bollente salata per circa 6 minuti, scolateli e terminate la cottura per un paio di minuti nel condimento con i fagioli. A fine cottura aggiungete un'altra manciata di prezzemolo. Servite in ciotole di coccio di medie dimensioni.
